藏在耗子洞的鴨子美食—耗子洞張鴨子

　　民國初年，成都提督街口有一外小內(nèi)大的店鋪，形如鼠洞，本店創(chuàng)始人張氏父子即在店口擺攤賣鴨，店內(nèi)加工制作因選料嚴(yán)格做法特別，味道極好，人們爭相購買，日久出名，被顧客戲稱為＂耗子洞張鴨子＂，店主也就以該名為店名，沿襲至今。

　　提起“耗子洞張鴨子”的樟茶鴨子，燒鵝，燒鴨，煙熏鴨等，成都幾乎是無人不知，但對這個奇怪的店名鮮為人知。

　　清末，成都有兩處取名為“耗子洞”(成都稱老鼠為耗子)的地方。一處在東門椒子街，另一處在提督東街和署襪街交口處，其外面是茶館，里面是酒店，旅館，巷子深，進口小，故被戲稱為“耗子洞”。 1928年，張國良跟隨父親擺攤，出售燒鴨子，牛肉肺片就在這提督街的“耗子洞”門口。

　　1931年，攤子遷到街對面“江東浴室”門口過道上，取名“福祿軒”。外面擺出售腌鹵的攤子，里面靠壁安放兩張方桌，一張條桌賣酒，1932年張父去世，“福祿軒”由張國良獨自經(jīng)營。由于張國良嚴(yán)守“不怕無人買，只怕貨不真：不怕無人請，只怕藝不精”的父訓(xùn)，認真經(jīng)營，從進貨，加工，銷售嚴(yán)格要求，走出一條發(fā)展之路?！案５撥帯边M貨十分嚴(yán)格，不購進老的，小的，瘦的，死的鴨，鵝，偶有瘦小的鴨，鵝就挑出來喂養(yǎng)，待肥了再用；加工精細，選用大，肥，嫩的，現(xiàn)殺現(xiàn)用，配料挑選優(yōu)的，精心加工制作，賣貨更為講究，每天賣的貨即要好的，又不能多，要求賣完早收攤，晚間不經(jīng)營?！笆Ｙu主不剩貨”是“福祿軒”的銷售原則，如遇天氣不好，下雨下雪，生意不好，則將剩余食品在關(guān)門前收回，由其他地方推銷，決不在店賣陳貨。

　　久而久之，食者發(fā)現(xiàn)“福祿軒”的鴨，鵝，味道好，貨新鮮，購者如云。由于“福祿軒”原來在“耗子洞”擺過攤子，店主姓張，因此人們就稱為“耗子洞張鴨子”，而“福祿軒”的店名反而被忘記了。名聲傳開后，生意更好，“耗子洞”雇了工人收了學(xué)徒，擴大生產(chǎn)，發(fā)展為春季賣燒鵝，夏季，秋季賣燒鴨，煙熏兔，冬季賣腌肉,香腸，豬頭，拌兔肉的店鋪。

　　五十年代后，“耗子洞張鴨子”有了更大的發(fā)展，技術(shù)力量更加雄厚，成都著名鴨子制作名師廖榮青，盧紹清，李桂榮等都在此掌廚。品種也增加了樟茶鴨，油淋鴨，京醬元寶雞，京醬板鴨，白油桶鴨，白油板鴨，腌胗肝，纏絲兔等品種，店鋪也由一家一戶經(jīng)營，發(fā)展為兩個初具規(guī)模的現(xiàn)代化加工廠，五個分店的企業(yè)，擁有一大批技師，走上了規(guī)模經(jīng)營的路子。 1995年被國內(nèi)貿(mào)易部授予“中華老字號”。