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味精使用講究多

2017-11-17 17:06:22      

生活中,盡管使用雞精的家庭越來越多,然而味精作為一種常用的調(diào)味品,仍然有它的一席之地。味精能夠提鮮,但并不足所有的菜肴都適宜放味精,有些菜肴放味精不但達不到提鮮的目的,反而會影響味道及營養(yǎng)。

那么,都有哪些菜肴不適合放味精呢?

(1)用高湯烹制的菜。高湯本來就具有鮮、香、清的特點,而味精只具有一種鮮味,而且味精的鮮味又與高湯的鮮味不同。如果用高湯烹制的菜加入味精,反而會把高湯的鮮味掩蓋,使菜的味道不倫不類,還不如不放味精好吃。

(2)酸味菜。糖醋、醋熘和酸辣等酸味菜,烹制時忌放味精。因為,味精在酸性溶液中不易溶解,而且酸性越強,溶解度越低。酸味菜中放入味精,不會獲得應有的效果。

(3)用雞或海鮮燉的菜。雞或海鮮有較強的鮮味,再加味精純粹是浪費,并不能起到什么作用。

(4)炒蛋。炒蛋時如果放味精,不但不能增加鮮味,還會破壞雞蛋的營養(yǎng)成分。

味精溶于水,進入腸胃后能被人體吸收,具有改善和保持大腦功能的作用,但在使用中要講究科學,不然,不僅不能調(diào)味,而且還有損于身體健康。

為此,使用味精時應注意以下幾種禁忌。

第一,使用味精不能過量。味精具有強烈的鮮味,在制作菜肴時使用要適量。比如,炒一盤白菜用料1000克,味精用量在0.4克左右為宜。味精放多了會使菜肴產(chǎn)生一種似咸非咸、似澀非澀的怪味,失去其調(diào)味的作用。另外,過多地食用味精,會引起一些疾病,如頭、胸、背、肩疼痛。據(jù)有關部門規(guī)定,味精的攝入量每人每天忌超過120毫克/千克體重,如體重50千克的人,味精攝入量不得超過6000毫克:

第二,味精不能長時間高溫加熱。味精易溶于水,在100℃以下,味精中的谷氨酸鈉不會發(fā)生大的化學變化,當溫度超過lOO℃時并長時間加熱時,就會生成一種不僅無鮮味、而且有毒的成分,叫做焦谷氨酸鈉。所以,在制作菜肴過程中,不要過早地放入味精,在湯、菜即將出鍋時放入味精最好。

第三,不能在酸堿性食品中放入味精。因為味精中的谷氨酸鈉遇到酸堿會發(fā)生化學變化,使味精中的谷氨酸鈉變成谷氨酸二鈉。例如,在制作有糖醋汁或番茄汁的菜肴時。就不必放入味精,否則,放人也起不到任何作用。

第四,嬰兒食用的食品中不能使用味精??茖W研究表明,嬰兒食品中使用味精,味精中的谷氨酸會和血液中的鋅發(fā)生特異性結合,生成不被吸收的谷氨酸鋅而排出體外,導致嬰兒缺鋅,造成智力減退、生長發(fā)育遲緩等不良后果。因此,哺乳期婦女忌食用味精,三個月以內(nèi)的嬰兒禁止食用味精,一周歲以內(nèi)的幼兒以不食味精為宜。

(責任編輯:蘇雅婷 )

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