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涼皮怎么做才好吃

2017-10-30 14:36:10      

一、和面的做法

操作:取500克清水,加入10克食用鹽,攪拌融化(加鹽可以增加面條的彈性和勁道),分多次將水加入到1000克高筋面粉中,將面粉和水?dāng)嚢杈鶆虺擅鎴F(tuán),雙手揉面大概5分鐘左右,直到手光滑、盆光滑,面光,就是面不粘手、不粘盆為最佳效果。最后加入適量的清水,淹沒面條為宜,浸泡30分鐘左右即可!

二、洗面的做法

操作:面團(tuán)浸泡30分鐘后,可以開始洗面了,用雙手將面團(tuán)在水里搓揉,擠壓、反復(fù)揉捏面團(tuán),使得淀粉充分的溶解出來(lái);當(dāng)洗到盆里的水變的比較稠的時(shí)候,可倒出一下面漿水到另外一個(gè)空盆里面。繼續(xù)加入清水繼續(xù)洗面,如此反復(fù)6次左右,直到剩下面筋,倒入清水也還是很清澈,洗不出面漿,面筋形成結(jié)構(gòu)疏松,空隙明顯,富有彈性的面團(tuán),1000克的干面粉最后大概剩下200克左右的面筋,將洗好的面漿水用網(wǎng)篩過(guò)濾一遍到另外一個(gè)大盆中,靜止待用,至少需要靜止8個(gè)小時(shí)以上,開店的時(shí)候可以頭天晚上洗好面,第二天蒸皮。

三、蒸面筋

操作:洗好面團(tuán)之后,會(huì)剩下一團(tuán)面筋,這個(gè)面筋可以拿來(lái)蒸熟,大家在外面吃涼皮的時(shí)候會(huì)看見盆里有像凍豆腐一樣的東西,這個(gè)就是用面筋蒸出來(lái)切成塊的。做法是:把面團(tuán)用手搟成薄片放到蒸籠上,面筋中間打開一個(gè)和汽水罐一樣大小的口子,目的是在蒸的過(guò)程中面筋會(huì)膨脹,這樣更加容易散發(fā)水蒸氣。注意冷鍋上鍋,不要等水開了再放上去蒸,蒸的時(shí)間為大火燒開30分鐘左右,蒸熟后倒到案板上切成小塊,要放到冰箱冷藏,這個(gè)很容易壞,不能室溫下超過(guò)12小時(shí),出去擺攤的時(shí)候在取出當(dāng)天需要用的量。

(責(zé)任編輯:楊綺琴 )

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