葡萄酒的制做方法

葡萄酒的制做方法：

1、將主發(fā)酵器（即玻璃壇等）充分洗干凈、控干。

2、取成熟前15天的紫皮中等顆粒的葡萄750克、摘除蒂、挑出爛葡萄珠、癟珠、浸泡、然后沖洗干凈、晾干至表面沒有水珠。洗時不要用手搓、因?yàn)榘l(fā)酵時要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）進(jìn)行發(fā)酵。

3、把手洗干凈、將葡萄捏破、葡萄肉擠到主發(fā)酵器中、然后將葡萄皮也放進(jìn)發(fā)酵器中、千萬別把葡萄皮扔掉、一是葡萄皮上有野生酵母菌、可以啟動自然發(fā)酵、二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。

如果發(fā)酵器較小、可以一顆葡萄一顆葡萄的擠、如果發(fā)酵器較大、可以同時抓住三五顆葡萄、把手伸到容器中捏破、然后松手將破碎葡萄放下。

4、當(dāng)把葡萄裝到發(fā)酵器容量的70%左右時、停止裝葡萄、蓋上蓋子、但不要完全擰緊。發(fā)酵時、會產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w、如果裝的過滿、會把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過緊、可能會產(chǎn)生瓶子爆炸；另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。

5、將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風(fēng)處。葡萄裝入發(fā)酵器后、大約會在12個小時以內(nèi)啟動發(fā)酵、表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生。

6、在發(fā)酵啟動后、每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中、然后蓋上蓋子。

7、發(fā)酵啟動后一到兩天內(nèi)、放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖、如10斤葡萄放半斤糖、將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。

8、發(fā)酵啟動后三到四天時、再放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖、即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/10、將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。

9、葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6～8天、如北京夏天需要6天左右、秋天需要8天左右、當(dāng)發(fā)酵器中很少有氣泡、并且基本上只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽、品嘗酒液基本沒有甜味時、說明酒精發(fā)酵完成了。

10、當(dāng)酒精發(fā)酵完成后、首先利用虹吸法、將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器、然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細(xì)紗布過濾、過濾后的酒液也混入二次發(fā)酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器留有1/10空隙、蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。

11、此時的葡萄酒汁較為渾濁、顏色也不大好看、但喝起來已經(jīng)是干紅葡萄酒的味道了。在溫度大于22度時、葡萄酒一般會產(chǎn)生第二次發(fā)酵、二次發(fā)酵主要是蘋果酸-乳酸發(fā)酵、不再產(chǎn)生酒精。

12、 二次發(fā)酵中會有少量潔白、細(xì)膩的泡沫上升。兩至三周后、二次發(fā)酵基本完成、酒液變得清澈起來（但因沒加澄清劑、不如買的酒清澈）、采用虹吸法將酒液倒入其 他容器、盡量裝滿、蓋子擰死。這時的酒叫葡萄原酒、是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。