冬吃酸菜開(kāi)胃又進(jìn)補(bǔ) 腌酸菜溫度5至15℃為宜
過(guò)去,在東北人家里有兩樣?xùn)|西不可缺少:一是酸菜缸,二是腌酸菜用的大石頭。在四川,則少不了泡菜壇子。可見(jiàn),酸菜在東北人和四川人的餐桌上占有非常重要的地位,如今,盡管可選擇的食材越來(lái)越多了,但是酸菜依然以其酸爽可口、開(kāi)胃促食欲的美味吸引著人們。
吃酸菜還有諸多的好處:
酸菜在我們的飲食中可以是開(kāi)胃小菜、下飯菜,也可以作為調(diào)味料來(lái)制作菜肴,可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、云南富源酸菜等,不同地區(qū)的酸菜口味風(fēng)格也不盡相同。
一般的酸菜都是用白菜或青菜制作的,當(dāng)然也有用蘿卜等制作酸菜的。酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分,富含維生素C、氨基酸、有機(jī)酸、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。腌制得好的酸菜,能在化學(xué)反應(yīng)的作用下散發(fā)酯類的清香和酸爽的味道,能夠促進(jìn)人們的食欲。
酸菜有助促進(jìn)食欲,但要注意食鹽攝入量
但酸菜在腌制的過(guò)程中要添加大量的食鹽,不但酸菜本身可能導(dǎo)致人體攝入過(guò)多的鹽,不利于人體身體健康,在腌制的過(guò)程中還有可能因?yàn)殡缰频墓に嚮蚪?jīng)驗(yàn)不成熟等諸多原因,導(dǎo)致細(xì)菌混入、亞硝酸鹽超標(biāo)等情況,如果不小心引起食物中毒或亞硝酸鹽中毒,將會(huì)嚴(yán)重?fù)p害人體健康。因此,在吃酸菜時(shí)應(yīng)當(dāng)尤其當(dāng)心不要吃腌制時(shí)間不夠的酸菜,更不能常吃多吃。
腌酸菜溫度5至15℃為宜
蔬菜里含有大量的硝酸鹽,在某些細(xì)菌的作用下,硝酸鹽會(huì)還原成亞硝酸鹽。而維生素C是抑制硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽的最有效物質(zhì)之一。有人做實(shí)驗(yàn)得出這樣的結(jié)論,1公斤菜中加入400毫克的維生素C,可以大大減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。這樣做還能防止酸菜發(fā)霉、長(zhǎng)白毛。有一點(diǎn)需要提醒,腌制時(shí),用涼開(kāi)水將維生素C溶解,切忌用熱水,以免破壞維生素C,影響腌制效果。
腌酸菜要等氣候轉(zhuǎn)涼以后腌制,溫度在5~15℃為宜。溫度過(guò)高菜容易腐爛,溫度過(guò)低不利于發(fā)酵。具體做法是,挑選個(gè)大、心實(shí)的白菜,摘去老葉子和腐敗的幫子,洗干凈,從中間將白菜劈開(kāi)成兩瓣,一層層轉(zhuǎn)圈擺實(shí),每層適當(dāng)放些鹽(放鹽量為4%)。然后把菜放入缸中,注意一定要壓實(shí),菜與菜之間不留空隙,減少白菜和空氣的接觸,再倒進(jìn)泡了維生素C的水,以浸過(guò)菜面為宜,最后把容器封實(shí)。
一般來(lái)說(shuō),腌制后的兩三天到十幾天之間,酸菜中亞硝酸鹽含量最多,到二十天之后含量就變得非常低,基本上對(duì)人體無(wú)害。此外,吃酸菜的同時(shí)吃點(diǎn)新鮮的蔬菜水果,也會(huì)阻礙亞硝酸鹽的生成。
酸菜的搭配禁忌
酸菜+柿子:酸菜屬于性偏寒的食品,而柿子屬于涼性食品,兩者一起或先后食用,會(huì)增加人體腸胃的負(fù)擔(dān)。易造成胃痛、胃酸、腹瀉、嘔吐等現(xiàn)象。
酸菜+豬肝:豬肝含有銅離子。會(huì)促使酸菜中已經(jīng)不多的維生素c發(fā)生氧化作用。進(jìn)而破壞營(yíng)養(yǎng)素的吸收。降低酸菜的食用價(jià)值。
酸菜+蜂蜜:酸菜中含有豐富的膳食纖維,可促進(jìn)腸胃蠕動(dòng),與具有通便效果的蜂蜜一起搭配食用,易引起腹瀉、腹痛的癥狀,并且降低食材的營(yíng)養(yǎng)功效。
(責(zé)任編輯:林銀珍 )
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