高壓鍋?zhàn)鲲堊⒁猓河酶邏哄佔(zhàn)鲲堄?利1弊

　　許多人喜歡用高壓鍋燉肉、燉排骨，高壓烹調(diào)對(duì)肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)會(huì)有什么影響呢?研究發(fā)現(xiàn)，和其他烹調(diào)方法相比，用高壓鍋燉肉基本不會(huì)造成蛋白質(zhì)減少，同時(shí)能保護(hù)脂肪不被氧化。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)研究室發(fā)現(xiàn)，高壓鍋烹調(diào)魚(yú)肉比常壓烹調(diào)更能保護(hù)脂肪，同時(shí)，肉中的不飽和脂肪酸的保存率也更高。這主要是由于高壓鍋烹調(diào)形成了一個(gè)類(lèi)似真空的環(huán)境，減少了肉類(lèi)與氧氣的接觸，這樣就較好地減少了脂肪氧化，更減少了脂肪氧化時(shí)一些聚合物等有害物質(zhì)的產(chǎn)生，對(duì)健康有十分重要的意義。

　　人們也常用高壓鍋來(lái)烹調(diào)粗糧和豆類(lèi)，這也有不少好處

　　首先，高壓鍋烹調(diào)利于保護(hù)維生素。研究發(fā)現(xiàn)，用高壓鍋烹調(diào)粗糧雜豆等，雖然溫度從100℃升高到110℃，增加了高溫的損失，但烹調(diào)時(shí)間從60分鐘縮短到30分鐘，又減少了損失。兩者相抵，并不會(huì)增加B族維生素的損失。

　　其次，高壓鍋烹調(diào)利于保護(hù)抗氧化成分。高壓鍋烹調(diào)能避免食物接觸過(guò)多氧氣，對(duì)于保存粗糧中寶貴的抗氧化成分，如多酚類(lèi)物質(zhì)是非常有利的。國(guó)外研究發(fā)現(xiàn)，蒸煮會(huì)讓豆子的抗氧化能力有所下降，如綠豌豆常溫下煮90分鐘之后，氧自由基吸收能力(即抵抗氧化的能力)損失44%。然而，用高壓鍋來(lái)烹調(diào)豆子，在相同軟爛程度下，都能減少抗氧化性的損失。比如綠豌豆高壓煮15分鐘后，氧自由基吸收能力不僅沒(méi)有下降，反而有所提升，達(dá)到原來(lái)的224%。

　　最后，高壓鍋烹調(diào)有利消化。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)研究室發(fā)現(xiàn)，用高壓鍋烹調(diào)山藥、芡實(shí)、蓮子、薏米及紅小豆等比較硬的保健食材時(shí)，高壓20分鐘后，這幾種食材的消化速度明顯加快。因此，對(duì)于消化不良的人及老人、小孩等腸胃比較虛弱的人來(lái)說(shuō)，用高壓鍋烹調(diào)能幫助消化，減輕腸胃負(fù)擔(dān)。所以，不論煮粥還是熬湯，高壓鍋都是健康的好選擇。

　　不過(guò)，高壓鍋也不是全能的，它確實(shí)會(huì)造成維生素C的損失。維生素C非常嬌貴，基本所有的烹調(diào)方法都會(huì)造成它的損失。但是，維生素C一般只在蔬菜和水果中才比較多，而我們幾乎不需要用高壓鍋烹調(diào)水果和蔬菜。

　　使用高壓鍋?zhàn)鲲堊⒁猓?/strong>

　　一忌：選用不當(dāng)

　　要根據(jù)家庭的實(shí)際需選擇大小合適，功能齊全，質(zhì)量穩(wěn)定，安全性好，價(jià)格合適的電壓力鍋。不要盲目購(gòu)買(mǎi)，盲目相信品牌，或者銷(xiāo)售人員的推銷(xiāo)，自己可以參考上文的選購(gòu)指南進(jìn)行挑選。

　　二忌：不學(xué)就用

　　有人買(mǎi)了電壓力鍋，不問(wèn)不學(xué)，拿起來(lái)就用，這是最危險(xiǎn)的!初次使用電壓力鍋，您必須閱讀壓力鍋使用說(shuō)明書(shū)。一定要按說(shuō)明書(shū)要求去做，或者向懂行人請(qǐng)教。萬(wàn)不可不學(xué)就用。

　　三忌：用前不查

　　使用時(shí)，首先要認(rèn)真檢查排氣孔是否暢通，安全閥座下的孔洞是否被殘留的飯?；蚱渌澄餁?jiān)氯Ｈ羰褂眠^(guò)程中被食物堵塞，則應(yīng)將電源拔掉，強(qiáng)制冷卻后，清潔氣孔才能繼續(xù)使用，否則使用中食物會(huì)噴出燙傷人。還要檢查橡膠密封墊圈是否老化。橡膠密封圈使用一段時(shí)間以后就要老化。老化的膠圈易使壓力鍋漏氣，為此，需要及時(shí)更新。

　　四忌：鍋蓋不到位

　　鍋蓋的手柄一定要和鍋體的指示貼紙吻合，才可開(kāi)始烹制食物，否則鍋蓋沒(méi)蓋好，壓力上不來(lái)，或者壓力上來(lái)后，導(dǎo)致鍋蓋彈起，容易導(dǎo)致人員燙傷。

　　五忌：擅自加壓

　　使用時(shí)有人擅自在閥體上增加重量，為的是使鍋內(nèi)的壓力加大，強(qiáng)行縮短制作的時(shí)間。這種在高壓鍋上面危險(xiǎn)的操作在普通壓力鍋上沒(méi)有很大的用處，因?yàn)殡妷毫﹀佋诠ぷ鬟^(guò)程中是保持密封狀態(tài)的，通過(guò)鍋體內(nèi)的壓力開(kāi)關(guān)設(shè)定好了鍋內(nèi)的壓力。增加閥體的重量無(wú)法改變鍋內(nèi)的壓力。

　　有稍微懂點(diǎn)電壓力鍋原理的朋友就打開(kāi)底蓋，自己調(diào)壓力開(kāi)關(guān)，殊不知鍋內(nèi)壓力的大小是有嚴(yán)格的技術(shù)參數(shù)的，無(wú)視這種科學(xué)設(shè)計(jì)，就等于用自己的生命開(kāi)玩笑，私自拆開(kāi)，改變?cè)薪Y(jié)構(gòu)貨設(shè)計(jì)造成鍋爆人傷的嚴(yán)重后果，廠家可不負(fù)責(zé)哦，千萬(wàn)不可冒這個(gè)險(xiǎn)!

　　六忌：盛裝過(guò)滿

　　使用高壓鍋放食物原料時(shí)，容量不要超過(guò)鍋內(nèi)容積的五分之四，如果是豆類(lèi)等易膨脹的食物則不得超過(guò)鍋內(nèi)容積的三分之二。

　　七忌：中途開(kāi)蓋

　　在加熱過(guò)程中，絕不可中途開(kāi)蓋，免得食物爆出燙人。在末確認(rèn)冷卻之前，不要取下重錘或調(diào)壓裝置，免得 噴出食物傷人。應(yīng)在自然冷卻或強(qiáng)制冷卻后才能開(kāi)蓋。