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癌癥
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炒西葫蘆排致癌首位 炒菜時(shí)四大致癌隱患

2014-07-02 08:38:06      家庭醫(yī)生在線(xiàn)

  “西葫蘆、大蒜、洋蔥等蔬菜一經(jīng)高溫煎炒會(huì)產(chǎn)生可能令人致癌的丙烯酰胺。”近日,香港食物安全中心發(fā)表的《首個(gè)總膳食研究報(bào)告》引發(fā)了人們對(duì)烹制蔬菜的擔(dān)憂(yōu)。要說(shuō)烤肉、腌肉易產(chǎn)生致癌物,一點(diǎn)也不稀奇,但這炒蔬菜怎么也會(huì)致癌呢?下面為您餐桌上的健康支招。

  炒西葫蘆排致癌首位

  香港食物安全中心發(fā)布的研究報(bào)告稱(chēng),該中心于2010年至2011年間,共收集了133種食物樣本,包括肉類(lèi)、蔬菜、豆類(lèi)及麥制品等。結(jié)果發(fā)現(xiàn)樣本中47%的食物含有可能令人致癌的丙烯酰胺,其中,零食類(lèi)所含最高,平均達(dá)到每公斤680微克,其次是蔬菜及其制品,平均每公斤含53微克。

  該中心又將22種蔬菜樣本送到實(shí)驗(yàn)室,將它們分別用1200瓦和1600瓦電力的電磁爐不加食油干炒,時(shí)間為3分鐘和6分鐘。結(jié)果發(fā)現(xiàn)炒菜時(shí)間越長(zhǎng)、溫度越高,蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多,加入食用油炒和干炒的檢測(cè)結(jié)果無(wú)異。

  其中,西葫蘆高溫加熱后釋放出的丙烯酰胺最多,平均每公斤高達(dá)360微克,僅低于零食類(lèi)的薯片(680微克)和炸薯?xiàng)l(390微克)。大蒜、洋蔥在高溫烹調(diào)后,平均每公斤分別釋放200微克、150微克丙烯酰胺,位列第二、第三名。此外,空心菜(140微克)、燈籠椒(140微克)、茄子(77微克)、芥蘭(61微克)、絲瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均進(jìn)入前十名。相比之下,生菜、菠菜、莧菜在炒制后,釋放出的丙烯酰胺較少,平均每公斤低于10微克。

  另外,報(bào)告顯示,香港人每日膳食中,平均攝入丙烯酰胺量為每公斤體重0.21~0.54微克,暴露限值介于334~1459。而中國(guó)內(nèi)地居民平均每日丙烯酰胺攝入值為每公斤體重0.286~0.49微克,暴露限值在367~1069之間。一般來(lái)說(shuō),暴露限值越小,對(duì)公眾健康值得關(guān)注的程度就越高,反之亦然??偟膩?lái)說(shuō),香港和內(nèi)地都處于“值得關(guān)注”的水平。

  這炒蔬菜怎么也會(huì)致癌呢:

  1、炒菜后不刷鍋接著炒

  很多人為了省事或看鍋比較干凈,往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。然而,看似干凈的鍋表面會(huì)附著油脂和食物殘?jiān)?,?dāng)再次高溫加熱時(shí),可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。因此,建議大家每炒完一道菜都要將鍋認(rèn)真清洗干凈后再炒下一道,這樣不僅減少了有害物質(zhì)的產(chǎn)生,還能防止上一次炒菜的調(diào)味料和殘?jiān)绊懴乱坏啦说目诟泻唾u(mài)相。

  2、炒完菜馬上就關(guān)油煙機(jī)

  炒菜過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的有害物質(zhì),而油煙機(jī)在排除廢氣方面起了非常大的作用。有的人喜歡炒菜結(jié)束后,立馬關(guān)掉油煙機(jī)。事實(shí)上,油煙機(jī)排除廢氣也是需要時(shí)間的,當(dāng)炒菜結(jié)束后仍有未排干凈的廢氣殘留在廚房。炒完菜后,不妨讓油煙機(jī)繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)3~5分鐘,確保有害氣體完全排出。另外,炒菜時(shí)盡量關(guān)上廚房門(mén),將窗戶(hù)打開(kāi),這樣在一定程度上也能減少有害物質(zhì)在廚房?jī)?nèi)的殘留。

  3、油冒煙時(shí)才下鍋

  等到油鍋冒煙,這樣的油溫往往已經(jīng)達(dá)到200℃以上,此時(shí)才把菜下鍋的話(huà),產(chǎn)生的致癌物會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。這種條件下,蔬菜中的很多營(yíng)養(yǎng)素也被破壞了。此外,油在這種溫度下,不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞,而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞,降低了油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。烹調(diào)時(shí),應(yīng)控制油溫在150℃~180℃左右。最簡(jiǎn)單的方法是,把竹筷子插入油中,當(dāng)其四周冒出許多小氣泡時(shí),就表示溫度夠熱可以下鍋了。

  4、剩下油炸的油仍用來(lái)炒菜

  很多人不舍得扔油炸過(guò)的油,還會(huì)用來(lái)高溫炒菜或油炸。但這種做法非常不可取,因?yàn)橛徒?jīng)過(guò)高溫加熱會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產(chǎn)物,當(dāng)繼續(xù)使用這種油高溫烹調(diào)時(shí),致癌物產(chǎn)量會(huì)急劇增加。這類(lèi)油應(yīng)該避免高溫加熱,可用來(lái)做燉菜或者花卷等面點(diǎn)。

(責(zé)任編輯:付子顏 )

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