橄欖油是最值得食用的油？

大家都可能看過一條廣告，其中稱橄欖油有無可比擬的優(yōu)勢(shì)，是人類最適合食用的油。那么大家又是否曾經(jīng)懷疑過其中的真確性呢？其實(shí)橄欖油只是一種相對(duì)比較優(yōu)質(zhì)的食油，相比起其他種類的植物油來說也并無太大優(yōu)勢(shì)，最大的一個(gè)問題是不適合嬰幼兒食用，其中的所含的物質(zhì)不利于其生長發(fā)育。所以，大家在選購食油時(shí)要擦亮雙眼，了解好其中的優(yōu)劣，這樣家人才能有更健康的飲食！

謠言：

橄欖油被認(rèn)為是迄今所發(fā)現(xiàn)的油脂中最適合人體營養(yǎng)的油。橄欖油在生產(chǎn)過程中未經(jīng)任何化學(xué)處理，所有的天然營養(yǎng)成分保存得非常完好，不含膽固醇，消化率達(dá)到94%左右。橄欖油對(duì)嬰幼兒的發(fā)育極為適宜，它的基本脂肪酸的比例與母乳相仿。無論是老年時(shí)期，還是生長發(fā)育時(shí)期，橄欖油都是人類的最佳食用油。

真相：

橄欖油只是一種比較好的食用油，但并沒有比其他植物油明顯更高的營養(yǎng)價(jià)值。橄欖油的組成不符合嬰幼兒的營養(yǎng)需求，與母乳中的脂肪組成更是相去甚遠(yuǎn)。它不僅不適宜嬰幼兒發(fā)育，反而可以稱得上是嬰幼兒的“劣質(zhì)食品”。橄欖油炒菜時(shí)其中的抗氧化成分容易被破壞，從而失去冷榨橄欖油“可能存在”的“營養(yǎng)優(yōu)勢(shì)”。

一、橄欖油特點(diǎn)

橄欖油是一種植物油，最初在地中海一帶被食用。后來因?yàn)椤翱赡芫哂小北＝」δ芏鱾鞯绞澜绺鞯?，逐漸被營銷成為一種“高檔食用油”。從化學(xué)組成的角度，它的“特別之處”有三點(diǎn)：

1、油酸含量高，可達(dá)70%以上。 油酸是一種單不飽和脂肪酸。有一些實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，如果把食譜中的飽和脂肪（比如動(dòng)物油、奶油等）換成不飽和脂肪，會(huì)有利于減少冠心病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。常溫下用橄欖油來代替動(dòng)物油脂，可讓高價(jià)的橄欖油的營養(yǎng)價(jià)值發(fā)揮到最大

單不飽和脂肪酸并非橄欖油所獨(dú)有，比如雙低油菜榨出的油（或者叫“芥花籽油”）也含有很高含量的油酸。玉米油也有類似的認(rèn)可，只是在對(duì)科學(xué)證據(jù)的認(rèn)可上弱一些。

2、植物油中還含有一些維生素E以及其他多酚類化合物。如果是冷榨的橄欖油，這些成分的含量比較高。一般認(rèn)為它們具有抗氧化作用。

3、初級(jí)冷榨的橄欖油含有許多其他雜質(zhì)，具有跟其他植物油不一樣的風(fēng)味。

二、營銷解讀

除了這三條的確是橄欖油的特別之處，傳言中其他的宣傳都實(shí)在算不上橄欖油的優(yōu)勢(shì)。比如提到的橄欖油“不含膽固醇”。這的確是事實(shí)，但這不是橄欖油的優(yōu)勢(shì)，因?yàn)槿魏沃参镉投疾缓心懝檀肌０堰@點(diǎn)作為橄欖油的“優(yōu)勢(shì)”，好比于“我天賦稟異，因?yàn)槲矣袃芍皇帧?、“這位姑娘天生麗質(zhì)，因?yàn)樗L了一個(gè)鼻子兩個(gè)眼睛”。另一條宣傳“消化率達(dá)到94%左右”更是一個(gè)莫名其妙的“優(yōu)勢(shì)”。首先，通常并不用消化率來衡量油的優(yōu)劣；其次，不跟其他植物油相比，就無從談起是高還是低的問題；第三，油的“消化率高”未必是人們想要的。

三、橄欖油對(duì)嬰兒無益

如果說其他的廣告詞只是忽悠，那么“橄欖油對(duì)嬰幼兒的發(fā)育極為適宜，它的基本脂肪酸的比例與母乳相仿”則是危害巨大的欺騙。

首先，膽固醇對(duì)于細(xì)胞膜的構(gòu)成至關(guān)重要。成年人需要限制膽固醇的攝入，不是因?yàn)槟懝檀家粺o是處，而是成人的日常攝入量通常都超過了需求量，而且達(dá)到了有害的地步。但是嬰兒不同，他們的生長旺盛，對(duì)膽固醇的需求量更大。在母乳中，膽固醇的含量在115-150mg/L的范圍。目前的配方奶粉標(biāo)準(zhǔn)中沒有要求，通常會(huì)明顯低于母乳。

其次，母乳中的脂肪組成受人群、食物、哺乳期等因素的影響很大。根據(jù)世界各地母乳分析結(jié)果，一般飽和脂肪在總脂肪的40%左右，其中有許多短鏈脂肪。此外，母乳中還含有一些長鏈的不飽和脂肪酸。可以說，母乳中的脂肪組成相當(dāng)獨(dú)特。

四、不適合用于炒菜

因?yàn)椤伴蠙煊凶钸m合人體營養(yǎng)”這種忽悠廣告深入人心，許多人把橄欖油當(dāng)作常規(guī)烹飪用油，比如用來炒菜。用來炒菜的話，其實(shí)橄欖油并不比其他常見的植物油有多少優(yōu)勢(shì)。

說橄欖油“不適合”炒菜，是因?yàn)橐韵略颍?/p>

首先，“好的橄欖油”應(yīng)該是冷榨未精煉的，含有的其他成分比較多，煙點(diǎn)在190～200°C。跟其他未經(jīng)精煉的植物油相比，這個(gè)煙點(diǎn)還算比較高。這也是許多廣告宣稱“橄欖油煙點(diǎn)高，不易冒煙”的依據(jù)。通常炒菜的溫度“七八成熱”，溫度在200°C以上。冒煙會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，雖然量不見得到明顯危害健康的地步，但是它畢竟不是什么好事。

其次，橄欖油的“獨(dú)特價(jià)值”如果存在，主要是來自于其中的多酚化合物。這些多酚化合物的“保健功能”來自于抗氧化，而抗氧化的作用機(jī)理就是遇到氧化考驗(yàn)時(shí)，犧牲自己從而保全目標(biāo)。加熱就是一種嚴(yán)峻的氧化考驗(yàn)，于是這些多酚化合物就紛紛壯烈犧牲了。高溫過后的橄欖油，跟其他“普通”的植物油相比，也就是彼此彼此。

用“高級(jí)橄欖油”炒菜，就跟用茅臺(tái)做料酒、用極品龍井煮茶葉蛋、用LV包裝大白菜，或者開法拉利送外賣一樣，并不危害社會(huì)，也不影響健康。只要自己喜歡，當(dāng)然也就沒有什么問題。雖然是花了高價(jià)而沒有獲得“實(shí)質(zhì)上的好處”，但心理上的滿足畢竟也是一種無可厚非的幸福。