制作饅頭時判斷堿放多還是放少，可以通過觀察饅頭的外觀、聞氣味、品嘗口感、查看面團(tuán)狀態(tài)以及對比以往經(jīng)驗(yàn)等方法。 1.觀察外觀：堿放多了，饅頭表面發(fā)黃；堿放少了，饅頭可能會顯得發(fā)暗，不夠白亮。 2.聞氣味：堿多會有較重的堿味；堿少則可能有酸味。 3.品嘗口感：堿多口感發(fā)澀；堿少口感發(fā)酸。 4.查看面團(tuán)狀態(tài)：堿多面團(tuán)發(fā)黃，彈性較差；堿少面團(tuán)發(fā)粘，不易成型。 5.對比經(jīng)驗(yàn)：多次制作積累經(jīng)驗(yàn)，熟悉正常堿量時的面團(tuán)和饅頭特征。 總之，通過以上多種方法綜合判斷，能夠較為準(zhǔn)確地知道堿的用量是否合適。多嘗試、多總結(jié)，就能更好地掌握饅頭制作中堿的使用。

這依賴實(shí)際經(jīng)驗(yàn),不是用數(shù)字就可以衡量的.