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    ■什么是增稠劑？

　　增稠劑，簡單來說就是讓食品變黏稠的食品添加劑。盡管目前有關(guān)增稠劑的相關(guān)技術(shù)大多都是從國外引進(jìn)的，但全世界最早的增稠劑產(chǎn)生在中國，中國人很早以前，便開始在烹調(diào)菜肴時(shí)用淀粉來勾芡，使得菜肴的湯汁更濃厚、黏稠，這其實(shí)就是最早的“增稠劑”�，F(xiàn)在，仍然有些國家，把淀粉劃歸為食品添加劑中的增稠劑。

　　在《食品添加劑》一書中，指出了食品增稠劑的定義。食品增稠劑是指在水中溶解或分散，能增加流體或半流體食品的黏度，并能保持所在體系的相對(duì)穩(wěn)定的親水性食品添加劑。增稠劑分子中含有許多親水基團(tuán)，例如羥基、羧基、氨基和羧酸根等，能與水分子發(fā)生水化作用。通常，食品增稠劑都是高分子親水的膠體物質(zhì)。

　　食品中添加增稠劑，可以賦于食品所要求的流變特性，改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀，將液體、漿狀食品形成特定的形態(tài)，并使其穩(wěn)定、均勻，提高食品質(zhì)量，并使食品具有黏滑適口的感覺。暢銷零食果凍，其主要原料便是水、白砂糖和增稠劑，如果沒有增稠劑，果凍根本無法變成凍狀。

　　■目前，常用的增稠劑有哪些？

　　現(xiàn)在常用的增稠劑有些屬于天然增稠劑，有些則是人工合成的增稠劑。天然增稠劑中，多數(shù)來自植物，也有一些來自動(dòng)物和微生物。迄今世界上用于食品工業(yè)的食品增稠劑根據(jù)其來源，可分為五大類。

　　（1）由海藻制取的增稠劑 海藻膠是從海藻中提取的一類食品膠。地球上各海域水溫變化及鹽含量不同。海洋中藻品種多達(dá)15000多種，分為紅藻、褐藻、藍(lán)藻和綠藻四大類。重要的商品海藻膠主要來自褐藻。不同的海藻品種所含的親水膠體其結(jié)構(gòu)，成分各不相同，功能、性質(zhì)及用途也不盡相同。

　　（2）由植物種子、植物溶出液制取的增稠劑 由植物及其種子制取的增稠劑，在許多情況下，其中的水溶性多糖類似于植物受到刺激后的滲出液。它們是經(jīng)過精細(xì)的專門技術(shù)而制得的，包括選擇，種植和布局。種子收集和處理都具有一套科學(xué)方法。正如動(dòng)植物滲出液一樣，這種增稠劑都是多糖酸的鹽。其分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜，常用的這類增稠劑有瓜爾膠、卡拉膠、海藻膠等。

　　（3）由微生物代謝生成的增稠劑 真菌或細(xì)菌與淀粉類物質(zhì)作用產(chǎn)生的另一類用途廣泛的食品增稠劑，如黃原膠等，這是將淀粉全部分解成單糖，緊接著這些單糖又發(fā)生縮聚反應(yīng)再縮合成新的分子。阿拉伯膠、黃蓍膠均屬于此類增稠劑。

　　（4）由動(dòng)物性原料制取的增稠劑 這類增稠劑是從動(dòng)物的皮、骨、筋、乳等提取的。其主要成分是蛋白質(zhì)。品種有明膠、酪蛋白等。

　　（5）以纖維素、淀粉等天然物質(zhì)制成的糖類衍生物 這類增稠劑按其加工工藝可以分為兩類：以纖維素、淀粉等為原料，在酸、堿、鹽等化學(xué)原料作用下經(jīng)過水解、縮合、化學(xué)修飾等工藝制得。其代表的品種有羧甲基纖維素鈉、變性淀粉、藻酸丙二醇酯等。