熬一鍋至濃至醇的魚(yú)丸湯 蘑菇番茄魚(yú)丸湯

　　原料：

　　三斤左右草魚(yú)一條、蛋白3個(gè)、化豬油150克、鹽、雞精、白胡椒粉、生姜、小蔥、料酒、清水各適量。

　　做法：

　　1、草魚(yú)洗凈剖殺，取魚(yú)肉和魚(yú)頭（魚(yú)盔和魚(yú)骨這道菜里不用，可腌制后做熏魚(yú)），將魚(yú)肉切成小塊備用；

　　2、蛋清與蛋黃分開(kāi)；

　　3、小蔥取蔥白，生姜切小塊；

　　4、將魚(yú)肉、蛋白、生姜、蔥白放入料理機(jī)中；

　　5、蓋上蓋子倒置按下攪拌，上面的魚(yú)肉如果攪不勻，中間可取出搖晃幾下再攪，以保證每一塊魚(yú)肉都能攪碎；

　　6、攪打成均勻的魚(yú)肉泥，魚(yú)肉的份量比較多的話，分三到四次攪拌為宜；

　　7、將攪好的魚(yú)肉倒入一大盆中備用；

　　8、加入生粉，化豬油，適量鹽、雞精、白胡椒粉，水和料酒；

　　9、用電動(dòng)打蛋器攪打上勁（請(qǐng)忽略我照片中那個(gè)打面團(tuán)的頭，事實(shí)證明打魚(yú)泥還是用打蛋的頭才能打得上勁，可后來(lái)?yè)Q頭的照片我忘記拍了）

　　10、煎鍋中倒入適量的油，大火燒至八成熱，改中火，下入魚(yú)頭兩面稍煎，不用煎很久，只要煎至剛起皮就行；

　　11、將魚(yú)頭置于大湯煲中，下入姜片，注入大半鍋清水，大火煮沸；

　　12、煮沸的過(guò)程中，將番茄和蘑菇洗凈，番茄切塊，蘑菇撕成小條；

　　13、水開(kāi)后下入番茄和蘑菇；

　　14、將攪打好的魚(yú)泥用虎口擠出丸子，下入湯中；

　　15、大火再次煮沸后，轉(zhuǎn)小火，加入適量鹽，蓋上蓋燜煮20-25分鐘，起鍋時(shí)加入雞精、胡椒粉調(diào)味。

　　魚(yú)丸湯鮮美濃醇的秘笈：

　　1、加入魚(yú)頭一起煮，才能出一鍋色如牛奶的濃湯；

　　2、魚(yú)頭一定要先用煎過(guò)，這樣煮出來(lái)的湯才不會(huì)腥、浮末少、湯色才會(huì)呈奶白；

　　3、鹽不能下得過(guò)早，鹽下早了魚(yú)肉會(huì)老，湯味不甜；

　　4、魚(yú)肉中加入適量的豬油，魚(yú)丸的口感會(huì)更嫩，一般豬油與魚(yú)肉的比例為1：5；

　　5、生粉與魚(yú)肉比例為1：10；

　　6、魚(yú)肉中加入的水分成份（蛋清、料酒、清水等）不要超過(guò)魚(yú)肉總量的1/5；

　　7、打魚(yú)泥時(shí)，用電動(dòng)打蛋器（當(dāng)然有廚師機(jī)更好）的低速，打到感覺(jué)打不動(dòng)了的時(shí)候，可加少量水再打，所以魚(yú)肉中水的成份不要一次加完；

　　8、魚(yú)泥打到什么程度才叫打好了呢？很簡(jiǎn)單，感覺(jué)打蛋頭打得很吃力，有些打不動(dòng)了的時(shí)候，準(zhǔn)備一盆冷水，擠一個(gè)丸子，試著放入水中，如果丸子漂起來(lái)了，就打好了，如果直接沉下去了或者散了，那就還要繼續(xù)攪打，魚(yú)泥要攪打上勁，口感才會(huì)Q彈，所以這是個(gè)功夫活，急不得，慢慢打，得有耐心；

　　9、魚(yú)湯中加入番茄和蘑菇，可以去腥增鮮，豐富魚(yú)湯的口感；

　　10、如果怕魚(yú)湯帶腥，可在起鍋時(shí)加少量料酒或白醋，魚(yú)湯的腥味會(huì)去掉很多。