1. 驢肉必須是浸泡5 小時左右,以泡出血水為宜;
2. 炒糖色時,要掌握好火候,火大易糊,有苦糖味,火小糖沒有顏色,如同沒炒;
3. 紅曲米炒時,一定要以煮至水很紅時為宜,可多煮幾次;
4. 燉驢肉時,因時間長,所以要看好火候,勤翻動驢肉,以免糊鍋。若汁干可加入一些開水,但決不可加涼水,否則肉難煮爛;
5. 如驢肉較老,若煮制酥爛則需煮制時間延長,以5小時為宜。
6.從營養(yǎng)學和食品學的角度看,驢肉比牛肉、豬肉口感好、營養(yǎng)高。驢肉中氨基酸構成十分全面,8種人體必需氨酸和10種非必需氨基酸的含量都十分豐富。色氨酸是作為識別肉中蛋白質是否全面的重要物質,也是評定肉品質量的重要指標。驢肉中色氨基酸的含量為300~314mg/100g,遠大于豬肉(270mg/100g)和牛肉(219mg/100g),因而說驢肉的品質要優(yōu)于豬肉和牛肉。
7.用驢肉做菜時,可用少量蘇打水調和,這樣可以去除驢肉的腥味。制作驢肉時,可配些蒜汁、姜末,既能殺菌,又可除味。