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    過(guò)油肉 點(diǎn)評(píng)(0) 點(diǎn)贊(0)

    • 適宜人群：
    • 不適宜人群：
    • by：匿名網(wǎng)友

    壯腰健腎

    功效與作用：

    簡(jiǎn)介及特色：色澤金黃鮮艷，味道咸鮮聞?dòng)写滓猓|(zhì)感外軟里嫩，汁芡適量透明。

    過(guò)油肉做法分解
    • 01
      扁擔(dān)肉（里脊肉）去凈薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上；用平刀下片法把原料翻轉(zhuǎn)著片成0.33厘米厚的長(zhǎng)帶片；
    • 02
      然后平放在砧板上，再直刀斜切成長(zhǎng)6厘米，寬4厘米的斜方形片；冬筍削皮，洗凈，切成與肉同樣大的片；
    • 03
      黃瓜洗凈，切成與肉同樣大的片；
    • 04
      水發(fā)木耳摘蒂，洗凈，大片的切??；蔥去根須，洗凈，切青豆大的片；
    • 05
      姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；
    • 06
      把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒、醬油、鹽拌勻腌漬半小時(shí)；
    • 07
      冬筍片焯一下，清水過(guò)涼放小碗中；
    • 08
      冬筍碗中加入木耳和切好的黃瓜片、雞湯50毫升、黃酒、味精、醬油、濕淀粉調(diào)成芡汁；
    • 09
      炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時(shí)下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散，約滑5～6秒鐘倒入漏勺內(nèi)瀝去油；
    • 010
      炒鍋再放回火加入豬油，放入蔥片、姜末、蒜片煸出香味，扣入過(guò)好油的肉片，先用醋烹一下再倒入調(diào)好的芡汁，顛翻炒勻，淋豬油即可出鍋。
    小貼士

    1. “過(guò)油肉”一菜以油傳熱，因過(guò)油而名，火候?qū)Υ瞬俗顬橹匾?，是成敗的關(guān)鍵。操作時(shí)油溫要求165℃左右，過(guò)油最佳，可使肉片達(dá)到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色澤金黃的效果。油溫若高了，肉片粘連，外焦內(nèi)生，油溫低了又易脫糊、變形、肉片柴老干硬。 2. 肉片深浸的時(shí)間要充足，才能確保此菜質(zhì)感的風(fēng)味，中途要攪拌幾次使其更加滋潤(rùn)均勻，并加蓋和用濕布蓋上防止風(fēng)干。 3. 此菜在加熱調(diào)味過(guò)程中，采取了點(diǎn)醋的方法調(diào)味，醋要點(diǎn)的適時(shí)、適度、適量，方能達(dá)到去腥增香的目的，操作時(shí)火力一定要足，掌握好時(shí)機(jī)。 4. 烹制此菜必須用潔凈的熟豬板油煉制的豬油，才能使菜肴發(fā)揮出應(yīng)有的風(fēng)味，用肥肉煉的豬油差些，其它的油脂效果更不佳； 5. 因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備熟豬油500克； 6. 里脊肉又稱里脊、里肌、扁擔(dān)肉。