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    紅扒海參 點(diǎn)評(píng)(0) 點(diǎn)贊(0)

    • 適宜人群：
    • 不適宜人群：
    • by：匿名網(wǎng)友

    補(bǔ)虛養(yǎng)身

    功效與作用：

    簡(jiǎn)介及特色：此菜為“汴梁十二扒”之十二，與“白扒海參”為姊妹菜。色呈紅黃，汁濃利口，菜爛味美。

    紅扒海參做法分解
    • 01
      將泡發(fā)海參與水發(fā)蹄筋，皆片成坡刀片。分別放開湯鍋內(nèi)，氽透。
    • 02
      撈出，放在兩個(gè)碗內(nèi)。玉蘭片泡發(fā)洗凈，切成薄片，待用。
    • 03
      香菇浸發(fā)去蒂，洗凈，切片。蔥姜洗凈，蔥切段，姜切片。
    • 04
      將鍋墊放在扒盤上，玉蘭片、香菇片，在鍋墊上各排一邊。將海參片刺朝下，在冬筍上排成圓形。
    • 05
      將蹄筋排在海參上，用盤扣住，放在鍋內(nèi)。將另一個(gè)鍋端在火上，添入豬油。
    • 06
      油熱時(shí)，將蔥段、花椒、姜下鍋，炸黃，撈出。下入鮮湯400毫升，加醬油、鹽、糖色，燒制。
    • 07
      待燒湯沸時(shí)，倒在海參鍋內(nèi)。放大火上頂開，移在小火上扒約10分鐘。
    • 08
      見菜紅汁濃時(shí)，加味精、料酒，再扒片刻。去掉拼盤，用漏勺托住鍋墊，合在扒盤內(nèi)。
    • 09
      余汁嘗好味道，勾入大流水芡，淋入油少許，澆在海參上即成。
    小貼士

    　　水發(fā)海參，將干海參放入開水盆內(nèi)，漲發(fā)回軟，放入冷水鍋內(nèi)，用小火燒開。蓋嚴(yán)蓋，放在保溫處，使水溫保持在60℃～70℃左右。把海參發(fā)透，撈到溫水盆內(nèi)，剖開腹部，清除腸肚和黑皮，用凈溫水洗凈，放入冷水鍋內(nèi)，用小火燒開，倒入盆內(nèi)加蓋，保溫漲發(fā)。如此反復(fù)漲發(fā)，直到海參柔軟光滑，手捏著有韌性，即為發(fā)好。發(fā)好的海參可放入開水盆內(nèi)浸泡備用。注意，泡海參的水不要被油脂污染。河南二扒，白扒用小流水芡即薄芡。紅扒用大流水芡，即濃芡。不可隨意亂用，否則就會(huì)失去豫菜風(fēng)味特色。海參與醋相克，不宜與甘草同服。