食在廣州之廣式燒鵝

　　燒鵝入了廣州十大名菜，那是實(shí)至名歸。因?yàn)閺V式燒鹵味是粵菜的重要組成部分，而廣式燒鵝則是廣式燒味的主要代表。

　　“北京烤填鴨”始于明朝，朱元璋建都南京后，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴，為了增加鴨菜的風(fēng)味，采用炭火烘烤，使鴨子入口酥香。公元十五世紀(jì)初，明代遷都北京，烤鴨取用玉泉山所產(chǎn)填鴨，皮脆肉嫩，甚受歡迎被譽(yù)為“天下第一美味”。烤鴨技術(shù)傳至廣東后，廣東人以中小個(gè)頭的清遠(yuǎn)黑棕鵝為材，制作出令人“心醉”的“廣式燒鵝”。廣式燒鵝與北京燒鴨一樣，制作中都離不開三門絕活：吹氣、涂皮和燒烤。所謂吹氣，就是用氣泵把空氣充入鵝體皮下脂肪與結(jié)締組織之間至八成滿，所謂涂皮。就是把已吹氣及斬了兩道翼腳和去了內(nèi)臟的鵝洗凈將五香味料放入鵝肚里涂勻，用鐵針縫肚。將滾水燙皮后，過(guò)冷水，再用糖水涂勻皮，澆勻鵝的全身，反復(fù)兩次，為的是使鵝燒烤時(shí)呈金紅色。涂皮后，用鵝環(huán)從鵝的兩翼底勾起，扭轉(zhuǎn)鵝頭夾在鵝環(huán)的鐵圈上，掛起晾干，一般晾2~3小時(shí)，皮身干爽即可燒烤。所謂燒烤，是將晾干皮殼的鵝掛在已燒透火的燒爐內(nèi)，先燒背部，起紅色后轉(zhuǎn)而燒胸部。燒至30分鐘左右即熟，色澤以金色為佳（明爐燒鵝是指在有火舌的爐上燒烤，用荔枝木作燃料為最佳）。

　　廣東燒鵝由于色澤紅潤(rùn)，皮膚肉嫩，油而不膩，酥香味鮮，一直受省港澳的食客所追捧。然而與北京烤鴨相比，北京烤鴨店通常都很排場(chǎng)，進(jìn)食烤鴨的過(guò)程，更是細(xì)節(jié)密布，甜面醬、藻餅、蔥段、蒜泥、白糖、椒鹽等不同的組合配料，更有大廚師正好108刀之“片鴨”刀術(shù)使烤鴨有了“烤鴨文化”，燒鵝在廣東源于街邊大排檔，進(jìn)了酒家之后，也未形成品牌，不知何時(shí)廣州也出個(gè)“裕記深井烤鵝”？