“食在廣州”

　　“食在廣州”這句話，在有八大菜系的中國(guó)，仍然有著無(wú)法抗拒的魅力?；洸艘褳樘煜氯怂仓?，它的主流是廣府菜和潮州菜，以及東江菜。這些菜用料精細(xì)，善于從模仿中創(chuàng)新，擅長(zhǎng)蒸、煎、炸、泡、浸、屈、焗、炒，口味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香，調(diào)味則酸、甜、苦、辣、咸、鮮。如廣府菜的白切雞、明爐乳豬、掛爐燒鵝、燉禾蟲、焗禾花雀，還有白灼海蝦等，都有幾百年的歷史了。

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　　在中國(guó)唯一對(duì)外通商港口廣州，有個(gè)英國(guó)紳士最難忘的，是一場(chǎng)廣州富豪家宴……

　　遠(yuǎn)在宋元明清，廣州的飲食已經(jīng)出類拔萃，這兒瀕臨海邊，物產(chǎn)豐富。宣統(tǒng)年間到廣州的市場(chǎng)看看，天上飛的、水里游的、地上跑的，都不缺。鮑魚（每斤值銀子，下同）1兩08分，豬婆海參1兩7錢5分，魷魚2錢5分，安蝦4錢4厘，冬菇2兩，同珍龍井茶每斤3兩6分，豬手每斤3錢2分，火腿每?jī)?分2厘……有這么多的貨，廚師一擺弄，當(dāng)然有高度的酒樓文化。

　　1757年，廣州成為中國(guó)唯一的對(duì)外通商港口，十三行的商人當(dāng)然是“先富起來”，飲酒敘事成為當(dāng)時(shí)的日常消費(fèi)活動(dòng)，但仍以家宴居多。有個(gè)英國(guó)紳士興致勃勃地回憶起參加過的一場(chǎng)廣州富豪家宴，“桌子沒鋪?zhàn)啦?，擺放著刀、叉和湯勺。葡萄、梨子、蘋果、鹽杏仁、干瓜子很恰當(dāng)?shù)財(cái)[在盤子里，中間還有一盤切成薄片的火腿和煮熟的雞蛋。開味菜端走后，魚翅和甜脆餅干端上來，接著是扁豆炒腰花、燉海帶、醬炒南瓜片、蜂蜜拌羊肉和板栗蒸飯……寒暄之間，我們才發(fā)現(xiàn)，這不過是宴會(huì)的序幕，主菜這時(shí)才開始上來……”

　　廣州的酒家推向市場(chǎng)的時(shí)候，賣酒的地方，最早據(jù)說是永安橋永利酒店，始于明代，“永安橋畔行人識(shí)，二百年前舊酒家 ”。但到18世紀(jì)末與19世紀(jì)初，冠珍酒樓和福來居已經(jīng)非常出名，不過只擺小桌。隨著港口生意加大，更多的人士需要交際，于是，西關(guān)、濠畔、漱珠橋、長(zhǎng)堤、陳塘一帶開始興起飲食業(yè)，“平時(shí)犀象如山，花鳥如海，番夷輻輳，日費(fèi)數(shù)千金，飲食之盛，歌舞之多，過于秦淮數(shù)倍?！弊⒁猓@里已經(jīng)和“秦淮”對(duì)比。那時(shí)廣州酒店的裝潢美不勝收：“一橋可通，六欄正曲”“塵事通風(fēng)，極東壁西園之美；房廉卷雨，侈南軒北牖之華；臨水關(guān)窗，云石與玻璃相映。”廣州人對(duì)本地的飲食充滿了自信，到同治元年，南海儒生到白鵝潭一家酒店小酌，“樓近江高，從憑欄望鵝潭如掌，波光帆影蕩漾。席前與景明煙青水碧，把酒臨風(fēng)，怡然神往。遠(yuǎn)岳陽(yáng)樓騰王閣之樂，去此何必有閑?！笨峙路吨傺涂吹竭@，也會(huì)甘拜下風(fēng)。廣州一個(gè)富人娶媳婦來酒店擺宴，菜譜為：“清燉大單翅、筍絲、火腿絲、魚云石耳，拼燒肉、燒雞、淮山乳鴿、鮑魚、田雞片，燒響螺、清湯魚骨……”這種婚宴，每桌開銷2兩8錢，一開就幾十桌。

　　至光緒年間，廣州的食譜爆出幾樣名菜，都和名人有關(guān)，如太史田雞，是江孔殷的拿手好菜。李公雜燴，說的是李鴻章曾把宴會(huì)剩的東西再混合下鍋成“雜燴”，把洋人吃得贊嘆不已，都成為廣州的名菜。當(dāng)然，也有落后野蠻的吃法，如吃老鼠，清朝徐珂的《清稗類鈔》記載：“粵肴有蜜汁燒烤者，鼠也。”文中還介紹了如何炮制，最后還強(qiáng)調(diào)“然非上賓，無(wú)此盛設(shè)也”。

　　這種聲勢(shì)還體現(xiàn)在廣告之中，1892年，廣州的怡珍酒樓重修，在報(bào)紙上刊登廣告，稱：“大小滿漢，而外有堂小酌。山珍備蓄，海錯(cuò)紛陳，酒旨肴嘉，咸擅易牙之技；價(jià)廉貨美，洵稱適口之宜。故凡仕官紳商到茲歡敘者，無(wú)不意銳情怡?！?/P>

　　高級(jí)酒樓要在名牌菜下工夫，靠有名的廚師才能壓住陣腳。所以，廣州的天一、玉玻、富貴、大觀等經(jīng)常在報(bào)紙上登廣告，本店如何“向外阜添聘頭等廚師”。那時(shí)，奢華之風(fēng)更加驚人，如在陳塘的大觀酒樓在報(bào)紙刊登的廣告為：“月下笙歌，是玉暖香溫之地。簾前花鳥，正金迷紙醉之天。話好景于金陵，稻花香處；憶前塵于珠海，荔子開時(shí)。錦長(zhǎng)帳列夫十圍，香車駕夫七寶。美人似玉，春色如花，非買醉以尋歡，孰陶情而寄興，此大觀酒摟所由建也……”這才是廣告的第一段，后面還有描述本店吃的環(huán)境之類。這家酒店所在的陳塘，妓院云集，加上廣告極力渲染酒店的華麗幽雅，欣賞珠江美景之類，贏得富裕階層無(wú)限的青睞，成為廣州高級(jí)酒樓。到19世紀(jì)末到20世紀(jì)初，酒樓更成為擺設(shè)新式電器的場(chǎng)所，如樂群酒家在1910年就安裝了電燈，可以增加開業(yè)時(shí)間，再后安裝電話，報(bào)紙上公布號(hào)碼，以便服務(wù)。更有的裝電風(fēng)扇，“風(fēng)扇牽而清涼氣爽”。英商旗昌洋行創(chuàng)辦的電燈公司，改為民營(yíng)企業(yè)之后，更使電燈業(yè)務(wù)發(fā)展較快，許多酒家營(yíng)業(yè)到晚上十一點(diǎn)。

　　對(duì)比過廣州與蘇滬的飲食，感到還是廣州的比較出色。一個(gè)食客曾到陳塘的天一酒家，回去寫過一篇文字：“昨有鄭某與友數(shù)人，飲于天一樓云英廳。見其廳事鋪陳，五光十色。壁上圖畫，西式家私，金銀餐具，無(wú)不精美，極口稱歡。謂遨游以來，所過蘇滬各地，閱歷不少，能如此樓之精致者，不可多得，省港中允推巨譬矣。淮海南來第一樓，可以移贈(zèng)。聆一曲，則有贊不絕口，蓋是夕所征歌鬟，則燕香月英、得和九妹、同記順瓊、名花才仔及蘇仔蒙蘇華，皆一時(shí)樂部中之著名者也?！笨梢?，廣州飲食的確成為南國(guó)一絕。而且，這些酒家還有包間，有幾等價(jià)錢，為身份象征。當(dāng)時(shí)天一酒家包一等房相當(dāng)于人民幣250元到300元，而普通工人一個(gè)月收入只是5元。

　　可見，廣州隨著商業(yè)發(fā)達(dá)，飲食之風(fēng)越吹越勁。

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　　民國(guó)時(shí)期的第一二代“酒樓王”

　　民國(guó)時(shí)期，飲食業(yè)雖然有所發(fā)展，但規(guī)格未必有清末時(shí)期的氣勢(shì)。那時(shí)，許多地方因現(xiàn)代化的建設(shè)，樓房拆去了不少，許多名樓只能在書上看到。但飲食的鍋還在，到陳濟(jì)棠時(shí)代才發(fā)展到全盛，這時(shí)不靠園林面積，而是靠廚房的手藝。西園、南園、西南、玉波樓、文園、不夜天、福來居、謨觴、合記、新遠(yuǎn)來等都建立起來了，雖然大部分只是純粹的酒樓，地方不算大，但作為企業(yè)家的老板卻不斷涌現(xiàn)。最著名的經(jīng)營(yíng)者中，陳福疇成為了第一代“酒樓王”，他主理的四大酒家（八旗二馬路南園、文昌路的文園，惠愛西的西園以及大三元），也成為港澳的酒樓。陳福疇經(jīng)營(yíng)酒家有辦法，他開設(shè)“四局”———雀局（麻將）、花局（陪酒）、響局（召樂隊(duì)席前演奏）、煙局（鴉片），使生意越做越大，名菜也特別多，如紅燒網(wǎng)鮑片、白灼響螺、江南百花雞、蟹黃大翅、玻璃蝦仁等。在大三元，陳福疇還主動(dòng)加裝電梯，本來才三層樓，但他就要顯這個(gè)“威”，結(jié)果不少好奇者前來光顧。陳福疇的經(jīng)營(yíng)影響巨大，當(dāng)時(shí)人們有一段順口溜：“食得系福，著得系祿。四大酒家，人人聽到耳都熟。手掌咁大只鮑魚（南國(guó)），食到嘴都喐；江南百花雞（文園），勝過食龍肉；鼎湖羅漢齋（西園），一味清香無(wú)的濁。喂喂喂，大翅（大三元）更揚(yáng)名，60元有價(jià)目。食落自己個(gè)肚，勝過起大屋。你睇廳房咁排場(chǎng)，四圍有格局。重有廣源嘅美酒，請(qǐng)君飲過添丁添財(cái)添壽又添福。”

　　到第二代酒樓王是譚杰南，1925年起他經(jīng)營(yíng)“陶陶居”，當(dāng)時(shí)只定為茶樓。當(dāng)時(shí)茶樓不能開飯市，譚杰南認(rèn)為太保守，準(zhǔn)備從早到晚經(jīng)營(yíng)全天茶市飯市，遭到有人反對(duì)。譚杰南在開張前夕，把陶陶居定為飯店，而在同一鋪位又掛一個(gè)“涎香餅家”的招牌，意即提醒顧客知道這兒是有茶喝有酒飲。豈料開張那天，茶業(yè)工會(huì)派來一隊(duì)打手，強(qiáng)令屬自己工會(huì)的工人離店。這件事后來弄得很大，直到酒樓業(yè)工會(huì)出面才解決了問題。不過，那時(shí)的工會(huì)真正也有點(diǎn)權(quán)利。1927年起，西堤的六國(guó)大飯店開始招收女招待，也就是女服務(wù)員，掛出大標(biāo)語(yǔ)：“女侍皇后莫傾城恭候光臨”。所謂“莫傾城”是一個(gè)女招待，該店司理給她起個(gè)這樣的名字，為吸引人注意，后來她嫁給富人，但這成為飯店酒店大批用女招待的開始。

　　抗戰(zhàn)開始，幾乎全部酒樓停止?fàn)I業(yè)，文園、南園都?xì)в趹?zhàn)火，后來大三元、金輪、金龍等開始復(fù)業(yè)，謨觴改為“銀龍”，西南酒家改為“廣州酒家”，陶陶居也復(fù)業(yè)了。但那個(gè)時(shí)候，社會(huì)不安定。到香港淪陷后，香港的茶樓王馮儉生率領(lǐng)兄弟回廣州辦酒樓，如鉆石酒家、大同酒家，但抗戰(zhàn)快結(jié)束時(shí)又衰落了。抗戰(zhàn)結(jié)束，茶樓和酒樓已經(jīng)無(wú)大差別，許多茶樓甚至改為酒樓，如大同酒家變成全市最高級(jí)的酒家。那時(shí)這類高級(jí)酒家還有：陶陶居、六國(guó)大飯店、長(zhǎng)堤的一景酒家、一德路的金陵酒家、永漢路的紅棉酒家、長(zhǎng)堤的總統(tǒng)酒家等，仍叫茶樓的老字號(hào)有大元、蓮香、惠如、占元閣、利南等，這些都經(jīng)營(yíng)酒菜。韶關(guān)地區(qū)一個(gè)信佛的人到中山六路開了間“菜根香”齋店，也吸引不少善男信女。市內(nèi)的西關(guān)是商業(yè)旺地，茶樓酒店當(dāng)然更多，龍泉、燕燕、十全、洞天、品榮升、佛有緣……不過，到民國(guó)政府快垮臺(tái)的時(shí)候，酒店茶樓也好景不長(zhǎng)。

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　　起起落落幾十年，“食在廣州”的美名從消失到尋機(jī)恢復(fù)

　　當(dāng)紅旗插在五羊城后，廣州人民政府開始整頓飲食業(yè)，如取締容娼、聚賭之類，應(yīng)當(dāng)也是進(jìn)步的。但是，相當(dāng)時(shí)期，一系列的政策也使部分飲食界人士不適應(yīng)，不少大酒樓的老板因此移師香港，也為香港后來飲食業(yè)的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。在社會(huì)主義的廣州，剛解放時(shí)五六千家的飲食店只剩下1380個(gè)。隨著政權(quán)的鞏固，1952年又恢復(fù)到4860個(gè)，本來很有希望重新復(fù)蘇，但到1954年，又搞“合作經(jīng)營(yíng)性質(zhì)”的大眾化食堂，酒店茶樓都美其名為“社會(huì)主義食堂”，如北區(qū)食堂、西區(qū)食堂、中區(qū)食堂、東區(qū)食堂，還有珠江食堂、五山食堂、紡織食堂等，這些“食堂”都是降低到為人們提供兩餐飯的水平；1955年，更開始搞“公私合營(yíng)”，資本家、小業(yè)主敲鑼打鼓迎接改造，越秀山體育場(chǎng)鞭炮聲中，資本家的太太“歡天喜地”扭秧歌，慶祝自己提前進(jìn)入“社會(huì)主義”。當(dāng)時(shí)“大同酒家”作為改革試點(diǎn)，還留下幾家大的作為樣板，大刀則砍向中小飲食業(yè)，進(jìn)行撤、并、遷，到1956年全市又只剩2801家。1958年，全市的飲食業(yè)更一律歸“社會(huì)主義經(jīng)營(yíng)”，產(chǎn)值才8655萬(wàn)元，比1957年再低1056萬(wàn)元。1959年至1961年，全國(guó)經(jīng)歷“困難時(shí)期”，餓著肚子干革命，餓死三千七百萬(wàn)人。廣州所謂“酒樓飯店”更奄奄一息，有什么賣什么，且只賣一輪。直到1963年政策稍靈活后，一些飯店酒家，從自由市場(chǎng)購(gòu)進(jìn)高價(jià)原料，做高價(jià)飯菜，高級(jí)餅，大大超出普通群眾收入的水平，倒是可以滿足少量人的需要。1963年經(jīng)濟(jì)生活好轉(zhuǎn)，飲食也開始恢復(fù)生機(jī)，大三元、南園酒家、老通成、江蘇館等先后恢復(fù)。1964，1965年，都是不錯(cuò)的年頭。可沒過幾年，到1966年，上頭又開始搞“文革”，極左路線把飲食業(yè)推到極致，向茶客推行“自我服務(wù)”，全部自己動(dòng)手沖茶，自己取點(diǎn)心，所有茶客要高唱《東方紅》才能飲茶，酒樓則用咸豬肉和罐頭做菜……到此時(shí)為止，廣州的飲食業(yè)“美名”已經(jīng)基本消失，直到打倒“四人幫”后才得以逐步恢復(fù)，這是后話。

　　飲食業(yè)步步下跌的時(shí)候，廣州飲食界的同人還是竭力維護(hù)本地的飲食業(yè)的尊嚴(yán)，為維護(hù)“食在廣州”的美名而奮斗。五十年代，一些開明的領(lǐng)導(dǎo)提倡下，也有所努力。曾在1956年夏天，在廣州酒家舉辦“名菜美點(diǎn)”展覽會(huì)，展出菜式點(diǎn)心600多項(xiàng)，歷時(shí)一個(gè)月，參觀者20萬(wàn)人。1962年，陶鑄、朱光等領(lǐng)導(dǎo)，在泮溪酒家宴請(qǐng)胡志明，客人對(duì)油泡蝦仁、園林香液雞贊賞不已，后派6名廚師到泮溪學(xué)習(xí)，羅坤師傅的“綠茵白兔餃”被成為“可吃的工藝品”。其余如大三元、北園、南國(guó)、大同、蓮香樓、陶陶居、東山等酒家的廚師也都各自在自己崗位上盡心盡力。

　　飲食業(yè)是一個(gè)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的標(biāo)志，起起落落幾十年，也反映我們國(guó)家的政治形勢(shì)起起落落。如今，大三元、西園、北園之類早已不知所蹤了，即使泮溪類也只是留下空名，還有那“西關(guān)人家”的風(fēng)味，有多少保持當(dāng)年的水準(zhǔn)？香港美食家蔡瀾，前段上廣州做電視節(jié)目，談到云吞面，說“廣州是發(fā)源地”，可嘗試幾家，最后一句是“有進(jìn)步”，節(jié)目就結(jié)束了……實(shí)話說，廣州至今還沒有一家傳承老傳統(tǒng)的大酒家，實(shí)在是一種悲哀！好在，有些酒家也在盡力，也有些香港澳門的飲食界同行回來開業(yè)，大家一起努力，才有機(jī)會(huì)恢復(fù)“食在廣州”的美名。