飲食頻道

　　寒潮已至，喝一碗鮮美的老火湯，既暖身又養(yǎng)生。因此，在冬季煲老火靚湯還是很多老廣的飲食習慣。然而，營養(yǎng)科醫(yī)師表示，廣州人喝老火湯過于注重口感，因此常常會走進營養(yǎng)誤區(qū)。專家指出，從營養(yǎng)學角度出發(fā)，煲湯時間不宜過長，一般以2小時以內(nèi)為宜。飲一碗老火湯，應(yīng)該既吃肉又喝湯，在飯后喝湯最好，特殊疾病的人群，如糖尿病、痛風等患者應(yīng)盡量少喝老火湯。

　　誤區(qū)1：

　　喝骨頭湯能補鈣

　　“吃什么補什么，喝骨頭湯補鈣”。但事實并非如此。實際上，骨頭中的鈣能溶解在湯里的量很低，10公斤排骨熬成豬骨湯中的鈣量還不足150毫克。曾經(jīng)有人檢測過，一碗骨頭湯大約含有2-3毫克鈣。按成人每日需要800毫克鈣計算，估計需要300～400碗骨頭湯才可以滿足人體鈣的需要。

　　誤區(qū)2：

　　吃肉不如喝湯

　　俗話說，“吃肉不如喝湯”，肉湯的鮮味往往超過了肉的鮮味，人們由此而誤認為肉的精華都跑到肉湯里去了，湯的營養(yǎng)比肉好。老火湯的鮮味，是因為經(jīng)水煮后肉類中的一些含氮浸出物溶于湯內(nèi)，但食物中的大部分蛋白質(zhì)仍呈凝固狀態(tài)留在肉里，而非溶于水中。煲2個小時以上的湯中，蛋白質(zhì)含量也僅為肉中的5%左右，還有95%的營養(yǎng)成分留在“肉渣”中。因此，只喝湯不吃肉，只是滿足了口感而已，而大量的營養(yǎng)成分還是在肉渣里，如果吃肉不喝湯等于是撿了芝麻而丟了西瓜。

　　誤區(qū)3：

　　人人都能喝濃湯

　　“湯越靚，營養(yǎng)越高”。其實并非如此豬骨、雞肉、鴨肉等肉類食品經(jīng)水煮后，能釋放出肌肽、嘌呤堿和氨基酸等物質(zhì)，這些總稱為“含氮浸出物”。很顯然，越美味的湯，含氮浸出物越多，包括“嘌呤”等就越多，而長期攝入過多的“嘌呤”可導致高尿酸血癥，后者是引起痛風病的罪魁禍首。

　　因此，并非人人都能喝這些美味的老火湯，像痛風病人、糖尿病患者，因為嘌呤等含氮浸出物都要經(jīng)過肝臟的加工而變成尿酸經(jīng)腎臟排出體外，因而過多的“嘌呤”加重肝和腎臟的負擔。湯的鮮美還與湯中浸出的油脂和糖分有關(guān)，這些都不利于糖尿病病情控制。