燴菜的做法

　　主料：豬肉200克 五花肉100克

　  輔料：豆腐250克 茄子500克 土豆300克 海帶200克 青椒8個 粉條（干100克 水淀粉80克 香菜適量 雞蛋白(150克)

　　調(diào)料：色拉油100克 食鹽適量 醬油適量 味精適量 蔥適量 姜適量 蒜適量 八角適量 花椒適量 香醋適量 胡椒粉適量 高湯適量

　　做法：

　　1、豬瘦肉切薄片，加適量精鹽、味精、醬油、25克雞蛋液和10克濕淀粉拌勻上漿，入溫油鍋中滑熟后撈出瀝油；

　　2、豬夾心肉剁成泥，加精鹽、味精、姜米、蒜米、醬油、20克雞蛋液和20克淀粉攪勻成餡，再用手捏成丸子，入熱油鍋中炸至呈金黃色且熟時撈出；

　　3、豬五花肉切筷子條，加精鹽、味精、姜米、雞蛋液和濕淀粉抓勻，逐條下入熱油鍋中炸至呈金黃色且熟時，撈出瀝油，即成“酥肉”；

　　4、土豆、茄子分別去皮，切滾刀塊，入熱油鍋中炸透上色，豆腐切1厘米厚的片，入熱油鍋中，炸至呈金黃色時撈出，用平刀從中間片開，再用坡刀切成小塊；

　　5、水發(fā)海帶洗凈，切為小塊，入沸水鍋中焯水后撈出，大青椒去蒂、籽，切小塊，小青椒去蒂切小節(jié)，粉條用開水泡好后瀝干，香菜洗凈切節(jié)；

　　6、炒鍋上火，入適量精煉油燒熱，投入花椒、大料炸香后撈出，下入姜米、蒜米、蔥花炒香，再下海帶爆炒幾下，然后加入肉片、豆腐、土豆、茄子和粉條翻炒片刻，調(diào)入精鹽、胡椒粉、醬油，摻入鮮湯，燉約5分鐘，再下入丸子、酥肉、大青椒、小青椒，續(xù)燉3分鐘至入味，調(diào)入香醋、味精，淋入香油，撒入香菜節(jié)，起鍋裝入湯碗內(nèi)，山西燴菜即成。

　　小知識：

　　1、海帶有異味，須焯水后再烹制。

　　2、燉制時切忌大火，以免湯汁燒干而原料沒有入味。

　　3、丸子、酥肉應后下，否則口感不佳。

　　4、香醋、胡椒粉、香菜在此菜中不可少，否則難以體現(xiàn)晉菜的風味特色。

　　5、加湯一般以剛淹沒原料為度。