芥末的秘密，你知道嗎？

　　你以為配生魚片的綠色芥末醬是真正的“芥末”嗎？不是，芥末是芥菜的種子磨的黃色粉末，而大名鼎鼎的綠色wasabi，其實(shí)指的是山葵。那你以為你吃的是山葵醬嗎？又錯(cuò)了，山葵根很貴的，壽司店里免費(fèi)拿的其實(shí)都是辣根做的山寨貨。

　　黃芥末才是真芥末

　　絕大多數(shù)人都認(rèn)為芥末醬（mustard）是以一種叫做芥末的植物為原料制作而成的，如同辣椒醬一樣。但我錯(cuò)了。其實(shí)芥末是由成熟的芥菜（ Brassica juncea ）——十字花科蕓苔屬——的種子碾磨成的粉狀調(diào)料，一般呈黃色。就是宜家賣的3塊錢熱狗搭配的那一條黃黃的膏狀物體。

　　綠芥末其實(shí)是山葵

　　山葵（ Wasabia japonica ），哈哈，從它的拉丁名里看出點(diǎn)什么來了嗎？沒錯(cuò)，日本料理中配壽司和生魚片的綠色瓦沙比（wasabi）其實(shí)是山葵醬。山葵醬（wasabi）是由山葵根磨成細(xì)泥狀制成的，它和由芥菜種子磨成的芥末醬（Mustard）壓根不是一回事兒，只是氣味和味道類似而已。山葵屬于十字花科的山葵屬，與蕓苔屬的芥菜是表親。

　　山葵也有山寨貨

　　知道了此芥末醬非彼芥末醬，果殼網(wǎng)再告訴你一個(gè)不幸的消息：真正的山葵根是很昂貴的，哪家壽司店也不可能隨手給你兩包免費(fèi)吃喝，所以你所體驗(yàn)的那種沖鼻漲腦的自虐感，其實(shí)來自于另一種十字花科的植物——辣根（ Armoracia rusticana ）。

　　辣根原產(chǎn)于歐洲東南部和西亞，歐洲國家常用來做烤牛肉等菜肴的佐料，因?yàn)槠湮兜琅c山葵根類似，于是便成了仿制山葵醬的材料。但是它既不屬于蕓苔屬也不屬于山葵屬而屬于馬蘿卜屬，你沒有看錯(cuò)，是馬蘿卜屬。不過，辣根醬本身其實(shí)是淡黃色的，要用食用色素調(diào)成青綠色后才成能為山寨的山葵醬。

　　由于山葵根價(jià)格昂貴，而且山葵醬（wasabi）保存困難，所以目前中國幾乎所有的壽司店和日本大部分的壽司店其實(shí)用的都是“染過色的”辣根醬……

　　山葵的獨(dú)特味道是由異硫氰酸酯（Isothiocyanate，簡稱ITC）類有機(jī)化合物而來的，研究發(fā)現(xiàn)異硫氰酸鹽能夠抑制微生物生長，這就是為什么要用山葵醬來搭配容易變質(zhì)的海鮮吃。