炒肉絲的技巧

炒肉絲是一道最普通的大路菜，它的用料簡(jiǎn)單，操作也不復(fù)雜，但要炒出火候，炒出風(fēng)味也不容易。它涉及到刀工、調(diào)味、火候等各方面問(wèn)題，所以一盤炒肉絲，也能衡量出操作者的技術(shù)水平。

炒好肉絲需要掌握以下幾方面的要領(lǐng)。

（1）選料炒肉絲最理想的用料是豬的里脊肉和外脊肉。這部分的肉質(zhì)細(xì)嫩，無(wú)結(jié)締組織。前肘部分的肉也可以，后肘部分的臀尖、元寶肉也可作炒肉絲的原料，因?yàn)檫@部分的肉，肉絲細(xì)長(zhǎng)，稍含脂肪。其它部位的瘦肉雖然也可以，但炒出菜不夠理想。

（2）切絲炒好肉絲，切絲非常重要。切絲的標(biāo)準(zhǔn)是粗細(xì)一致，長(zhǎng)短一致，不連刀，不脫刀，約有1根半火柴梗粗細(xì)。切絲的方法是先用平刀將肉片成薄片，然后直刀斜切成絲。切肉絲時(shí)要順著纖維路稍斜來(lái)切，這是因?yàn)樨i肉質(zhì)地較嫩，如橫切在加熱時(shí)經(jīng)過(guò)翻攪，容易使肉絲碎成肉末，如順著紋路切，肉絲又容易發(fā)硬發(fā)韌。因此，“橫切牛羊，斜切豬”是刀工的經(jīng)驗(yàn)之談。

（3）配菜炒肉絲要加配菜。一般可分為兩種：一是軟配料，如韭黃、豆芽、黃花菜等；一種是硬配料，如：玉蘭片、蒜苔、芹菜、青椒、土豆等。軟配料切好下入即可，硬配料享的需要經(jīng)過(guò)焯水或滑油。配菜切制的長(zhǎng)度應(yīng)和肉絲相同，用量也不能超過(guò)肉絲的數(shù)量，一般以配料和主料各占1/2為宜。此外蔥要切絲，姜要切末。

（4）火候這是炒好肉絲的關(guān)鍵。炒肉絲的火候是用旺火，其特點(diǎn)是旺火速成。這就要求烹調(diào)時(shí)要投料準(zhǔn)確，動(dòng)作迅速，出鍋及時(shí)。炒肉絲從下鍋到出鍋只需二三十秒鐘，動(dòng)作稍一遲緩，菜就會(huì)變老。具體操作方法是：炒鍋上旺火，放底油，油溫到五六成熟時(shí)，將肉絲均勻入鍋煸炒，邊炒邊攪邊顛鍋，如發(fā)現(xiàn)肉絲粘連，可用手勺背面輕輕拍散，不能一個(gè)勁地?cái)嚦础⒁苑腊讶饨z攪斷碎?？傊畡?dòng)作要輕，翻鍋要勤，待肉絲脫生變色時(shí)，放入適量面醬，再烹入醬油、料酒、鹽、味精、蔥、姜及配料，翻炒成熟后，即可出鍋裝盤。下配料時(shí)應(yīng)注意，如配料是質(zhì)地極嫩的韭黃，那就要在肉絲八成熟，調(diào)料入鍋，將要出鍋時(shí)下入韭黃，邊顛邊抖，使它散開(kāi)，以達(dá)到韭黃脆嫩為好。如配料是粗蒜苔。須先將蒜苔在沸水鍋內(nèi)氽透，晾涼，劈為兩半或四半，使其與肉絲相配。這樣使蒜苔與肉絲勻稱美觀，收到較好的效果。