蒸菜更清淡營(yíng)養(yǎng)？

我國(guó)素有“無(wú)菜不蒸”的說(shuō)法。蒸就是以水蒸氣加熱，使調(diào)好味的原料成熟或酥爛入味。其特點(diǎn)是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各種營(yíng)養(yǎng)素。并非所有的蒸菜都是美味與健康兼得，酷暑想吃口清淡營(yíng)養(yǎng)的菜，還得選好食材、注意調(diào)味和烹調(diào)方法。

粉蒸肉、蒸豬蹄是許多人的最愛(ài)，自認(rèn)為只要是蒸的就是健康的。但是像肥肉、雞、鴨等食材，盡管蒸制時(shí)沒(méi)有額外加入烹調(diào)油，但食材本身的脂肪含量已經(jīng)夠多了，而且飽和脂肪酸含量也比較高，因此，即使是采用蒸的方法，能量也較高，不能多吃。

川味美食中有一道臘味合蒸，臘魚(yú)、臘肉的香味誘人垂涎。但咸魚(yú)、火腿等食材中含有大量鹽，而且還會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，這些成分用蒸的方法去除不掉，常吃對(duì)健康不利。

另外，蒸菜的烹調(diào)方法和調(diào)味順序也影響其營(yíng)養(yǎng)優(yōu)劣。譬如，蒸菜中有許多是先炸后蒸的，可得留神。譬如用五花肉做四喜丸子或扣肉，都需要先用高油溫炸一下。因此，這類高脂蒸菜一定要適量食用，不能貪嘴！

蒸菜分蒸前調(diào)味和蒸后調(diào)味。蒸前調(diào)味容易使用過(guò)多的鹽、糖、油，如豉汁蒸排骨，為了入味，醬料用得較多，蒸排骨前要先用豆豉醬、糖、油等調(diào)味。 蒸后調(diào)味相對(duì)健康，可避免蛋白質(zhì)因加鹽而過(guò)早凝結(jié)，而且能減少鹽、糖及油的用量。如清蒸魚(yú)，突出魚(yú)鮮，并最大限度保留魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)。

總的來(lái)說(shuō)，蒸菜并非百分之百健康，但只要我們選好食材、注意調(diào)味方法，學(xué)會(huì)合理搭配——首先，原料要新鮮，因?yàn)檎糁茣r(shí)原料中的蛋白質(zhì)不易溶解于水，調(diào)味品也不易滲透到原料中，故食材質(zhì)地要嫩、多汁。蒸食選料多用雞、魚(yú)、鴨、豬肉、豆腐、南瓜、山藥、蓮藕、土豆、冬瓜等，牛蹄筋等干硬的東西，不適合蒸。

其次，可以在蒸制前使原料入味，浸漬加味的時(shí)間要長(zhǎng)，且不能用辛辣味重的調(diào)味品，否則會(huì)抑制原料本身的鮮味。

再次，用旺火沸水速蒸適用于質(zhì)嫩的原料，如魚(yú)類、蔬菜類等，時(shí)間為15分鐘左右。對(duì)質(zhì)地粗老，要求蒸得酥爛的原料，應(yīng)采用旺火沸水長(zhǎng)時(shí)間蒸，如香酥鴨、粉蒸肉等。原料鮮嫩的菜肴、蛋類等應(yīng)采用中火、小火慢慢蒸。

最后，蒸菜時(shí)，還要注意分層擺放，湯水少的菜放在上面，湯水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。