炒菜蓋鍋蓋有訣竅

以油菜、油麥菜為代表的綠葉菜，炒時(shí)燜不燜都行。如果燜，蓋鍋蓋前保證鍋底有一點(diǎn)兒水，還要控制火候和時(shí)間，以中火燜制20秒左右為宜，時(shí)間長了容易變黃，炒太爛也會(huì)影響口感。飯店的師傅一般開蓋快炒綠葉菜，這樣炒出來的菜吃著口感脆嫩。先在鍋底放點(diǎn)水；水沸騰后放菜，迅速蓋上鍋蓋燜制；水蒸氣上來后，等待20秒左右，拿開鍋蓋點(diǎn)上幾滴油，再放點(diǎn)鹽，翻炒幾下就可出鍋。

炒不容易爛的菜最好蓋。于仁文建議，菜花、土豆、茄子、豆角、胡蘿卜等質(zhì)地比較堅(jiān)實(shí)的蔬菜往往不太容易熟，需要反復(fù)翻炒。可炒得時(shí)間越長，營養(yǎng)損失就越多。因此，最好用燜的方式，鍋內(nèi)溫度更高，炒菜用時(shí)大大縮短，味道上原汁原味，營養(yǎng)也更好。一些淀粉含量比較多的蔬菜，例如土豆、山藥，燜制后更容易消化吸收。

焯菜時(shí)也要蓋一會(huì)兒鍋蓋。范志紅解釋道，蔬菜放進(jìn)沸水中，水溫降低，如果蔬菜較多，鍋里的水不能馬上再次沸騰。為了減少蔬菜在水中的浸泡時(shí)間，減少營養(yǎng)損失，推薦蓋上鍋蓋，有助于水能盡快沸騰，馬上把蔬菜撈出。

炒肉、炒雞蛋不用蓋。爆炒羊肉、牛肉或雞蛋時(shí)，由于時(shí)間較短，還需要反復(fù)翻炒，因此不用蓋。蓋了鍋蓋反而可能因?yàn)殄亙?nèi)蒸汽多而影響到肉和雞蛋的口感。