橄欖油炒菜？

因為“橄欖有最適合人體營養(yǎng)”這種忽悠廣告深入人心，許多人把橄欖油當作常規(guī)烹飪用油，比如用來炒菜。但是用橄欖油來炒菜，并不是它的最佳用途。用來炒菜的話，其實橄欖油并不比其他常見的植物油有多少優(yōu)勢如果說“能”是指炒出來的菜不危害健康的話，橄欖油炒菜當然沒有什么不可以。

說橄欖油“不適合”炒菜，是因為以下原因：

首先，“好的橄欖油”應該是冷榨未精煉的，含有的其他成分比較多，煙點在190～200°C。跟其他未經精煉的植物油相比，這個煙點還算比較高。這也是許多廣告宣稱“橄欖油煙點高，不易冒煙”的依據。通常炒菜的溫度“七八成熱”，溫度在200°C以上。冒煙會產生一些有害物質，雖然量不見得到明顯危害健康的地步，但是它畢竟不是什么好事。實際上，不僅是橄欖油，各種未經精煉的油，都不適合炒菜。精煉后的植物油，有更高的煙點，比如花生油，大豆油煙點在230°C以上，芥花油的煙點在220°C以上。

其次，橄欖油的“獨特價值”如果存在，主要是來自于其中的多酚化合物。（高油酸的價值并不獨特，高油酸的菜籽油或者大豆油比橄欖油含有更多油酸）。這些多酚化合物的“保健功能”來自于抗氧化，而抗氧化的作用機理就是遇到氧化考驗時，犧牲自己從而保全目標。加熱就是一種嚴峻的氧化考驗，于是這些多酚化合物就紛紛壯烈犧牲了。高溫過后的橄欖油，跟其他“普通”的植物油相比，也就是彼此彼此。經過精煉的“中低檔橄欖油”跟其他精煉的植物油差不多，煙點高，那些抗氧化物質和香味成分也被除去了大部分。

沒有了“高檔橄欖油”的那些優(yōu)勢，也就無所謂損失，用來炒菜也就跟其他植物油沒有區(qū)別了。用“高級橄欖油”炒菜，就跟用茅臺做料酒、用極品龍井煮茶葉蛋、用LV包裝大白菜，或者開法拉利送外賣一樣，并不危害社會，也不影響健康。只要自己喜歡，當然也就沒有什么問題。雖然是花了高價而沒有獲得“實質上的好處”，但心理上的滿足畢竟也是一種無可厚非的幸福。