紅砂咸蛋的加工

一、鮮蛋的選擇 

 選擇新鮮、無破損、無裂紋的雞蛋。

二、料液的配制

 水50千克，食用鹽14.5公斤，蛋曲45克。

三、咸蛋的腌制 

1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內(nèi)，到離缸口10～15厘米時停止擺放。2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液后鮮蛋上浮。壓蛋板大小應(yīng)與缸口大小相適應(yīng)。3、將配制好的料液倒入缸內(nèi)。料液以沒過壓蛋板3～5厘米為宜。4、將缸口用塑料薄膜封好（不封口也行）。

四、咸蛋的起缸 

1、咸蛋腌制25～45天后（一般是溫度大于20℃時，咸蛋腌制期為30天左右；溫度在10℃～20℃時，咸蛋腌制期為35天左右；溫度小于10℃時，咸蛋腌制期為40天以上），即可開缸檢查咸蛋的成熟度。檢查的方法有兩種：一是照蛋法，檢查時，抽取2～3枚蛋，放在照蛋孔上照看，成熟的蛋，蛋清透明，蛋黃呈暗黑色。二是打蛋法，檢查時抽取2～3枚蛋打開，看蛋黃是否完全凝固變紅（轉(zhuǎn)色）。成熟的蛋，蛋清如稀水，蛋黃硬中帶軟呈圓形，色澤濃艷，中心部位完全凝固。如果蛋黃還沒有完全凝固轉(zhuǎn)色，可以將缸口繼續(xù)封好，過幾天后再檢查，直到蛋黃完全凝固轉(zhuǎn)色變紅為止。2、對已經(jīng)腌制成熟的咸蛋要及時出缸，出缸的咸蛋不要接觸生水。