古熾明 副主任醫(yī)師
擅長(zhǎng):泌尿系腫瘤、泌尿系結(jié)石、前列腺疾病的微創(chuàng)腔鏡診治....[詳情]
山藥中含有大量的蛋白質(zhì),各種維生素和有益的微量元素、粘多糖等,還含有尿囊素山藥素、皂苷、膽堿、鹽酸多巴胺等藥用成分,是藥食同源的食品,有健脾、補(bǔ)肺、固腎、益精等功效,具有醫(yī)療保健作用。因此,利用山藥研制的山藥保健果凍,既改善了山藥的口味,又增加了果凍的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用。
操作要點(diǎn)。山藥去皮。把洗凈的山藥在護(hù)色液中去皮,以免山藥發(fā)生強(qiáng)烈的褐變。
切片。厚度約為4毫米,切片要快,以免褐變。
護(hù)色。卡拉膠是d-吡喃半乳糖及3,6-脫水半乳糖組成的高分子量多糖類(lèi)硫酸酯的鈣、鎂、鉀、鈉、銨鹽。其凝膠狀態(tài)受某些金屬離子的影響。因?yàn)関c不僅對(duì)多酚氧化酶的銅離子有螯合作用,它還可以作為醌的還原劑,甚至可以被多酚氧化酶直接氧化,起到競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用。當(dāng)vc達(dá)到0.25%時(shí),護(hù)色效果最佳,選用0.3%,可讓果凍里邊的殘留的vc多一點(diǎn),增加果凍的保健功能。護(hù)色液溫度為95℃,護(hù)色時(shí)間為5分鐘。
打漿。待溫度降為50℃左右,把山藥片和護(hù)色液一起用高速自控組織搗機(jī)破碎3分鐘。
過(guò)濾??ɡz(干)過(guò)篩,卡拉膠的用量確定為0.8%,山藥漿、蔗糖都要用100目的篩網(wǎng)過(guò)濾。
糊化。溫度為95℃,時(shí)間為40分鐘。
混合物水浴加熱。溫度為65℃,時(shí)間為30分鐘。
加入香精和檸檬酸。檸檬酸使糖膠的ph值降低,在較熱的條件下易發(fā)生酸化水解,由稠變稀,影響果凍膠體的感官性狀,故應(yīng)在后段工藝加入。待水浴加熱20分鐘后加入,然后充分?jǐn)嚢瑁?0分鐘后取出。
保健果凍的質(zhì)量指標(biāo)。
感官指標(biāo)。外觀無(wú)明顯凝塊,質(zhì)地均勻,無(wú)裂痕,光滑;呈彈性,韌性好,凝膠狀態(tài)佳;呈乳白色,半透明;風(fēng)味自然,清淡,有迷人且柔和的香味;口感光滑,細(xì)膩,適口。
理化指標(biāo)。總酸含量≤0.2%,總糖含量≤9%,蛋白質(zhì)含量≥0.3%。
微生物指標(biāo)。細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/克,大腸菌群數(shù)≤3個(gè)/100克,致病菌不得檢出。
(責(zé)任編輯:蘇雅婷 )
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