炒糖色的獨(dú)家秘笈 再也不用擔(dān)心會(huì)燒焦色了

烹調(diào)方法千姿百態(tài)，今天來分享的主題是炒糖色，簡單來說，就是通過糖，炒制，使其呈現(xiàn)出一種顏色，讓食物看起來更為吸引人，其獨(dú)有的香味、色澤是成品調(diào)料無法取代的。那么如何炒糖色呢？哪些菜需要炒糖色？有什么技巧呢？別著急，小編這就告訴你：

如何炒糖色？

1、冷鍋燒熱后放入1湯匙左右的植物油；

2、緊接著倒入白糖，白糖的量沒過油或者和油1：1也可以

3、小火用鍋鏟炒開（和炒菜的方法類似，邊炒邊化）；

4、顏色接近棕紅色時(shí)有泡泡冒出即可，再炒就過了，過了之后就變苦了。

ps：白糖和油的比例1：1為佳，炒的過程中一定不能大火，否則就易焦，顏色接近棕紅色時(shí)就要關(guān)火了，否則就過了，苦味就來了。

炒糖色的兩種方法：

一是油炒：油炒時(shí)間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度系數(shù)大，要求師傅經(jīng)驗(yàn)豐富、動(dòng)作麻利。

做法：在此鍋內(nèi)下入糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內(nèi)朝同一個(gè)方向攪動(dòng)起來，很快糖就融化了，然后先達(dá)到冒小黃泡的拔絲狀態(tài)，再達(dá)到冒金黃色大泡的嫩汁狀態(tài)，繼續(xù)小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色。

二是水炒：水炒時(shí)間長，好處是不容易炒焦，比較容易掌握。

做法：凈鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準(zhǔn)），開小火加熱，用勺子朝同一個(gè)方向不停攪動(dòng)，由于糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發(fā)的表現(xiàn)，然后糖液依次到達(dá)冒小黃泡的拔絲狀態(tài)、金黃大泡的嫩汁狀態(tài)和雞血紅的糖色狀態(tài)。

生活中哪些菜需要炒糖色？

燒菜、扒菜等成菜色澤為紅色或者醬紅色的菜品一般都需要炒糖色，如紅燒肉、紅燒蹄筋、扒肘子、南煎丸子、燒鴨子、干燒鯧魚、等，只是如今很多廚師簡化了這個(gè)工序，改用醬油及其他成品調(diào)料代替。除了菜品，調(diào)醬湯時(shí)也需要用到糖色。

糖色紅燒肉的做法

主料：五花肉1500g

輔料：油適量 鹽適量 八角3個(gè) 白糖3大勺 老抽2勺 蔥適量 花椒適量 料酒1大勺 姜適量

1。將五花肉切麻將塊大小，放入清水泡出血水。

2。鐵鍋上爐，倒入冷水，放入五花肉塊。

3。放入適量的花椒。

4。開鍋后，倒入料酒，去腥，焯出血沫，關(guān)火，撈出。

5。將撈出的五花肉塊清洗干凈，控干水分，備用。

6。熱鍋上油，放入白糖。

7。小火，將糖熬化，起小泡。

8。倒入五花肉，翻炒均勻。

9。加入姜片、蔥段。

10。中小火，炒至肉中油出，糖色均勻裹滿肉面。

11。倒入老抽。

12。翻炒至肉塊均勻上色。

13。倒入適量的熱水。

14。加入八角，蓋鍋，大火燒開，轉(zhuǎn)中小火一個(gè)半小時(shí)，至肉爛湯汁濃稠。

15。加鹽調(diào)味，大火收汁，即可出鍋。

扒肘子做法：

主料：肘子

輔料：醬油、精鹽、蔥段、姜片，添頭湯100克、紹酒

1。肘子洗凈，放湯鍋內(nèi)用旺火余透，撈出抹上糖色。

2。炒鍋放旺火上，加花生油，七成熱時(shí)下肘肉，炸成柿紅色撈出，用刀切成象眼塊。

3。肘肉皮朝下放在湯碗中，加醬油、精鹽3克、蔥段、姜片，添頭湯100克，上籠蒸爛。

4。蒸爛的肘肉揀去蔥姜，放鍋墊上。炒鍋置火上，添入精鹽2克，紹酒、頭湯400克，將鍋墊放入，用小火扒制。待肉爛汁濃，將鍋墊用漏勺托起，把肘肉扣在盤內(nèi)，余汁澆上即成。

紅燒蹄筋做法

蹄筋300公克、紅蘿卜80公克、小黃瓜50公克、青花菜1棵

輔料：

姜15公克、大蒜3粒、蔥1支、紅辣椒1支

調(diào)料：

香菇精1/4小匙、醬油膏2大、白砂糖1小匙、白胡椒粉適量、米酒1大匙、黑醋1小匙、香油1/2小匙、高湯3/2杯、醬油1大匙

做法：

1、紅辣椒洗凈、剖開去籽、切片；姜洗凈、去皮、切片；蔥洗凈、切段；大蒜去皮、洗凈

2、紅蘿卜洗凈、去皮、切長條、小黃瓜洗凈、切滾刀塊、分別放入熱油鍋中炸至變色、撈出瀝干油分備用

3、炒鍋中倒入1大匙油燒熱、放入作法1爆香、再加入所有調(diào)味料、處理好的蹄筋與作法2的紅蘿卜大火煮開、改小火煨燒至入味、最后放入作法2的小黃瓜炒勻即可盛盤

4、將青花菜洗凈、切小朵、放入滾水中燙熟、撈出瀝干水分、排于蹄筋盤中作為裝飾即可

以上就是關(guān)于炒糖色做法的相關(guān)介紹，你學(xué)會(huì)了嗎？