警惕5種味道辨別變質(zhì)食物

從味道可以判別出食物是否變質(zhì)，很多人對(duì)這個(gè)味道的感知，以及哪些食物變質(zhì)會(huì)散發(fā)什么味道，有些模棱兩可。今天總結(jié)告訴您，食物有這些味道就不能再吃，趕快學(xué)起來(lái)吧。

食物散發(fā)這些味道要扔掉

哈喇味。含油脂較多的食物放時(shí)間久了，如油類、糕點(diǎn)、魚(yú)肉類的干腌制品、核桃、花生、瓜子等，就會(huì)產(chǎn)生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道，老百姓俗稱“哈喇味”。這是因?yàn)橛椭苋菀妆谎趸l(fā)生酸敗，從而導(dǎo)致哈喇味的產(chǎn)生。

腐臭味。魚(yú)肉、豬肉、雞蛋、豆腐、豆腐干等富含蛋白質(zhì)食物的腐敗變質(zhì)，會(huì)產(chǎn)生腐臭味。蛋白質(zhì)在微生物和酶的作用下，會(huì)被分解為有機(jī)胺、硫化物、糞臭素和醛等物質(zhì)，有股惡臭味。

酸味。糧食、糖類及其制品等富含碳水化合物的食物，在變質(zhì)時(shí)會(huì)產(chǎn)生有各自特征的酸味或餿味。碳水化合物會(huì)分解產(chǎn)生單糖、雙糖、有機(jī)酸、醇、醛類物質(zhì)，因此會(huì)產(chǎn)生酸味或酒味。米飯發(fā)餿、糕點(diǎn)變酸、水果腐爛就屬于這類變質(zhì)現(xiàn)象。

霉味。糧食、花生、面包、蛋糕、米飯、饅頭等受霉菌污染的食物在溫暖潮濕的環(huán)境下常會(huì)發(fā)霉變質(zhì)。霉菌可能產(chǎn)生毒素，比如我們熟悉的黃曲霉毒素。

氨水味。腌魚(yú)、蝦皮、海米、魷魚(yú)絲、干貝、魚(yú)干等水產(chǎn)干貨。如果蝦皮等水產(chǎn)干貨儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就會(huì)出現(xiàn)一種明顯的氨味，顏色也會(huì)變成粉紅色，這主要是因?yàn)槠渲兴牡鞍踪|(zhì)經(jīng)過(guò)微生物的作用，分解成了肽和氨基酸，再進(jìn)一步分解成了低級(jí)胺和氨氣。低級(jí)胺類不僅本身有毒，還容易與水產(chǎn)品中的亞硝酸鹽結(jié)合形成強(qiáng)致癌物———亞硝胺。如果發(fā)現(xiàn)上述食物出現(xiàn)氨水味或其他異味，要堅(jiān)決扔掉，因?yàn)榧幢闶怯盟粗?，也不能讓人放心食用?/p>

不僅變質(zhì)了的食物要謹(jǐn)慎食用，有些味道重的食物也要做好選擇。

味道重食物對(duì)身體也有害

一般來(lái)說(shuō)，味道重的食物，其中令人擔(dān)心的主要是鹽（包括其他咸味調(diào)味品）、糖、增味劑和油脂過(guò)多的問(wèn)題。濃味有時(shí)也涉及到辣、麻、酸等方面的味道，但相比而言，沒(méi)有前面的問(wèn)題嚴(yán)重。

大部分情況下，味道重的食物含鹽量很高，所謂“好廚師一把鹽”，鹽多，再配合一些增味劑和其他調(diào)味品，就容易給食客留下深刻印象。鹽就是氯化鈉，它是一種防腐物質(zhì)，具有一定的毒性。除了鹽之外，味精、雞精等增鮮產(chǎn)品，以及醬油、黃醬、豆醬、日本醬、沙茶醬、豆瓣醬、辣椒醬、腐乳、豆豉、蠔油、蝦醬、魚(yú)露等所有咸味調(diào)味品也都含有大量的鈉。

過(guò)多的鈉會(huì)增加腎臟負(fù)擔(dān)，促進(jìn)水腫，升高血壓，造成組織脫水，增加胃癌風(fēng)險(xiǎn)，加劇經(jīng)前期不適，還會(huì)增加尿鈣流失不利于預(yù)防骨質(zhì)疏松，等等。

味道重的菜，往往會(huì)用煎炸、過(guò)油等烹調(diào)手法，或者加入很多紅油。這樣，就難免會(huì)對(duì)烹調(diào)油脂多次加熱，因?yàn)椴宛^里煎炸一次之后的油是不可能馬上扔掉的，還會(huì)反復(fù)使用多次。所以，吃這些濃味的菜，往往會(huì)發(fā)現(xiàn)油脂的粘度比較大，口感有點(diǎn)膩。

為了防止食物變質(zhì)，在源頭上就要做好準(zhǔn)備，就是儲(chǔ)存上要下功夫。

學(xué)會(huì)食物儲(chǔ)存預(yù)防變質(zhì)

一、低溫儲(chǔ)存法

低溫儲(chǔ)存法是儲(chǔ)存烹飪食物級(jí)常用的方法。其主要原理是通過(guò)低溫有效地抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，降低酶的活性，減弱食物內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)，較好的保持食品原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

低溫儲(chǔ)存按其溫度的不同可分為冷藏法和冷凍法，冷藏的溫度是在冰點(diǎn)以上。

采用冷藏的食物主要有蔬菜、鮮肉、鮮魚(yú)、水果、奶制品以及熟制品和半成品等食物。冷凍法是將食物在低于冰點(diǎn)的環(huán)境中凍結(jié)，適用于儲(chǔ)存動(dòng)物性食物等。冷凍法可以使食物保存較長(zhǎng)的時(shí)間不變質(zhì)。但是長(zhǎng)時(shí)間存放，雖然食物的質(zhì)且變化不大。但水分減少，其背養(yǎng)價(jià)值降低，吃起來(lái)口感也不好。另外，兩種以上食物存放在同一個(gè)冷凍箱內(nèi)時(shí)，要用無(wú)毒害的食品袋密封隔離。預(yù)防氣味相互污染。同時(shí)也可減少食物水分的流失。

二、高溫儲(chǔ)存法

高溫儲(chǔ)存法是餐飲業(yè)儲(chǔ)存食物經(jīng)常使用的方法，因?yàn)槲⑸飳?duì)高溫的承受能力弱，當(dāng)溫度提高時(shí)可有效地殺滅微生物。并破壞酶的活性?？煞乐刮⑸飳?duì)食物的影響，達(dá)到儲(chǔ)存食物的目的。其方法是先將食物用開(kāi)水煮透或蒸透（達(dá)到100度以上的高溫），取出或仍用原湯泡上。放在涼爽通風(fēng)的地方不攪動(dòng)，防止食物重新被污染。采用此方法可使食物在較長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)不變質(zhì)。這種方法適用于保存動(dòng)物性食物的成品和半成品以及水發(fā)干貨類等食物。

三、通風(fēng)儲(chǔ)存法

通風(fēng)儲(chǔ)存法主要適用于保存糧食、干貨食物和需要風(fēng)干的食物。它們的特點(diǎn)都是怕霉、怕捂。例如米、面、花生、蔬菜等食物，在儲(chǔ)存的時(shí)候都需要通風(fēng)。這樣可使霉菌不易生長(zhǎng)，保持食物的原有成分，減少霉變。

四、真空密封保存方法

真空密封保存方法是使食物在真空的狀態(tài)下，不與空氣中的微生物接觸。進(jìn)行密封保存食物的一種方法，如罐裝制品、真空包裝制品等。此方法適用于多種食物的保存。

隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，儲(chǔ)存食物的方法也越來(lái)越多，如核輻射儲(chǔ)存法、氣調(diào)

法等都是比較先進(jìn)的方法，它們的主要原理就是控制或殺死食物中生長(zhǎng)的微生物，延緩原料內(nèi)部組織新陳代謝，從而延長(zhǎng)食物的保存時(shí)間，提高儲(chǔ)存的質(zhì)量，達(dá)到保存的目的。

食物變質(zhì)以后，千萬(wàn)不要因?yàn)楹ε吕速M(fèi)而選擇食用，從而引發(fā)健康問(wèn)題。