糯米會(huì)導(dǎo)致血糖升高嗎?糯米有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?糖尿病人吃糯米要注意什么?
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回答1
我們邀請(qǐng)臨床執(zhí)業(yè)醫(yī)師解答上述提問(wèn),您可以進(jìn)行追問(wèn)或是評(píng)價(jià)
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梁東輝 主任醫(yī)師
南方醫(yī)科大學(xué)珠江醫(yī)院
三級(jí)甲等
中醫(yī)科
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" 我們還得從影響食物中碳水化合物的消化過(guò)程及食物GI值的各種因素談起。影響食物 GI 值的因素,除了食物中碳水化合物的含量和種類(lèi)外,還有食物內(nèi)碳水化合物的化學(xué)結(jié)構(gòu)、物理特性及食物中其他成分(如蛋白質(zhì)、脂肪和纖維素)的含量,食物的加工方法和混合食用等,這些都會(huì)對(duì) GI 值產(chǎn)生影響。 糯米跟其他谷類(lèi)食物一樣,主要成分是淀粉。但很多人不知道,淀粉又分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉是由幾百個(gè)葡萄糖手拉手連成的長(zhǎng)鏈,沒(méi)有分叉。支鏈淀粉則由幾千到幾萬(wàn)個(gè)葡萄糖構(gòu)成,像掃帚一樣,有很多分叉結(jié)構(gòu),每個(gè)叉上面又有很多短鏈。普通大米中直鏈淀粉占17%~25%,而糯米中絕大部分為支鏈淀粉,占97%以上。淀粉在人體內(nèi)的消化過(guò)程,包括在口腔及腸道中經(jīng)淀粉酶的作用,分解為麥芽糖、糊精等,再進(jìn)一步分解為葡萄糖后被吸收。一般認(rèn)為,直鏈淀粉的消化速度比支鏈淀粉稍慢,直鏈淀粉含量高的糧食,通常血糖反應(yīng)會(huì)低于支鏈淀粉高的品種。可能的原因在于,直鏈淀粉分子間的結(jié)構(gòu)較緊密,烹煮時(shí)難以分解開(kāi),消化過(guò)程中與淀粉酶接觸較少。相反,由于支鏈淀粉分支狀結(jié)構(gòu)較多,更松散,易吸水,與淀粉酶接觸面積更大,所以能較快被分解。另外,直鏈淀粉和支鏈淀粉在經(jīng)過(guò)烹煮后會(huì)發(fā)生糊化。在同樣的烹煮條件下,直鏈淀粉的糊化程度低于支鏈淀粉,不易將其淀粉粒分散于水中,也不易被淀粉酶所消化。 有研究者提出,決定淀粉類(lèi)食物消化速度的因素不僅是其中兩類(lèi)淀粉的比例,食物的黏性和粒度等物理化學(xué)性質(zhì)也能顯著影響食物的消化吸收速度和血糖反應(yīng)。對(duì)于淀粉類(lèi)食物來(lái)說(shuō),黏度和消化速度與血糖反應(yīng)呈正相關(guān)關(guān)系?!纳厦娓鞣N研究結(jié)果可以看出,糯米的支鏈淀粉含量很高,被淀粉酶分解消化的速度較快,因此,升血糖效應(yīng)較高,GI值達(dá)到77。故此,糯米這種高GI值的食物,糖尿病病人還是少吃為妙。也就是說(shuō),糯米其實(shí)是一種相當(dāng)容易消化的食品,一種養(yǎng)胃的食品。所以,古人認(rèn)為它能夠補(bǔ)虛、止瀉,虛弱、腹瀉的人都能吃。特別是胃寒的人,適合常吃熱的糯米食品?! ∧菫槭裁磁疵走€會(huì)給人難以消化的印象呢?原因很可能在于糯米的吃法。新鮮的熱糯米飯或糯米粥極其容易消化,胃不好的人,吃熱糯米食品是相當(dāng)舒服的,并不感覺(jué)難消化,比吃玉米粥、小米粥之類(lèi)還好。但是,如果糯米放冷了,黏度會(huì)上升,人們很難把它嚼爛,胃的蠕動(dòng)也難以將它碾碎。在小腸中,由于黏度作用,可能會(huì)減少消化酶與糯米團(tuán)的接觸,減慢其在消化道前移的速度,因而給人以滯脹的感覺(jué)。中醫(yī)也有糯米“性黏滯”的說(shuō)法。如果糯米加上豬油,比如湯圓、肉粽,也會(huì)比較難消化。這是因?yàn)橹驹谄鹱饔茫河椭陌古疵自谖改c里很難和消化液充分混合。加了油的糯米食品再放冷吃,自然就更難消化了?! ∵@種難消化也是因人而異的。胃腸功能較好的人,消化液分泌量大,酶活性高,胃腸蠕動(dòng)能力強(qiáng),即便有點(diǎn)難度,仍然能夠正常消化。所以,不少人吃涼粽子也沒(méi)什么不舒服。但那些消化能力差的人,感覺(jué)就大不相同了,可能會(huì)發(fā)生胃脹,甚至食而不化。問(wèn)題是,糖尿病病人沒(méi)幾個(gè)是老胃病。他們通常消化能力甚好。所以,對(duì)糖尿病病人來(lái)說(shuō),糯米食品未必存在難消化的問(wèn)題,血糖上升照樣快。相對(duì)于糯米,豆類(lèi)食物的難消化則顯得更名副其實(shí)。例如,紅豆、綠豆等本身結(jié)構(gòu)比較致密,其淀粉粒在加工中難以徹底破裂,且直鏈淀粉含量大大高于大米,蛋白質(zhì)含量又是大米的3倍,緊緊包裹在淀粉粒外,所以,吃紅豆粥后消化速度很慢。各種豆類(lèi)均屬低GI值食物,且遠(yuǎn)低于谷類(lèi)食物。 糖尿病病人要小心黏性食物,研究發(fā)現(xiàn),血糖反應(yīng)最厲害的是醪糟。醪糟是由糯米制成的,經(jīng)發(fā)酵后,淀粉已被部分水解,消化速度堪比白糖。因此,對(duì)糖尿病病人,即便醪糟不加糖也堅(jiān)決不能吃。然后是湯圓,去掉油脂部分后,消化速度非??臁=又悄旮?,消化速度比大米飯快。黏窩頭和盆糕因加入了一些粗糧或豆類(lèi),消化速度有所下降,但仍與大米飯接近,血糖也易升高。最后提醒大家,黏小米、黏黃米、黏玉米等淀粉主食,消化速度與大米飯相近,不能當(dāng)粗糧看待,而應(yīng)按精米白面對(duì)待。"
2016-04-03 08:42
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回答2
我們邀請(qǐng)臨床執(zhí)業(yè)醫(yī)師解答上述提問(wèn),您可以進(jìn)行追問(wèn)或是評(píng)價(jià)
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李華卿 醫(yī)師
家庭醫(yī)生在線合作醫(yī)院
其他
中醫(yī)科
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你好:糯米會(huì)導(dǎo)致血糖升高,我們還得從影響食物中碳水化合物的消化過(guò)程及食物GI值的各種因素談起。糯米跟其他谷類(lèi)食物一樣,主要成分是淀粉。但很多人不知道,淀粉又分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉是由幾百個(gè)葡萄糖手拉手連成的長(zhǎng)鏈,沒(méi)有分叉。支鏈淀粉則由幾千到幾萬(wàn)個(gè)葡萄糖構(gòu)成,像掃帚一樣,有很多分叉結(jié)構(gòu),每個(gè)叉上面又有很多短鏈。普通大米中直鏈淀粉占17%~25%,而糯米中絕大部分為支鏈淀粉,占97%以上。淀粉在人體內(nèi)的消化過(guò)程,包括在口腔及腸道中經(jīng)淀粉酶的作用,分解為麥芽糖、糊精等,再進(jìn)一步分解為葡萄糖后被吸收。
2016-04-04 03:19
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