吃隔夜菜真的會致癌嗎

很多辦公室白領會選擇帶餐到公司，前一晚烹飪好的食物，放冰箱保存，第二天中午在微波爐中加熱后食用，大家認為自己親手做的飯菜，一定比外面的營養(yǎng)衛(wèi)生，然而對于隔夜食物的危害傳聞似乎從未間斷過，隔夜菜真的會有致癌物質(zhì)產(chǎn)生嗎？吃隔夜菜真的會致癌嗎？

答案是肯定的。隔夜菜，特別是隔夜蔬菜不能吃，因為隔夜菜如果保存不當，會滋生大量細菌，而且亞硝酸鹽含量很高，甚至有致癌風險。我國標準對鮮蔬菜中亞硝酸鹽的限量是不超過4mg/kg。在植物性食物中，綠葉蔬菜的亞硝酸鹽含量最高。植物本身含有的酶會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，煮熟的蔬菜里還原酶還保持活性，細菌會加快把硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽的速度。雖然亞硝酸鹽本身并不致癌，但在烹調(diào)或其他條件下，菜品內(nèi)的亞硝酸鹽可與氨基酸降解反應，生成有強致癌性的亞硝胺，增加胃癌的患病幾率，這就是隔夜菜致癌的原因。

除了蔬菜之外，其他食物隔夜還能吃嗎？

肉類中天然含有的硝酸鹽較少，但是肉類比起蔬菜，更容易滋生細菌。即使是在冰箱的“保鮮”溫度下，生肉上的細菌就會成倍增長。高溫加熱能將生肉上攜帶的細菌殺死絕大部分，

吃不完的熟肉保存時要密封，下一次吃的時候充分加熱。對于肉來說，通常的加熱不會產(chǎn)生有害成分，最多只是影響口味而已。但是熏制類食品，比如熏肉、火腿等工業(yè)加工的肉類熟食，一般會含有一些防腐劑，最常用的防腐劑正是亞硝酸鈉，一般不隔夜。

海鮮類隔夜后易產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，會損傷肝、腎功能。隔夜涼拌菜不宜吃，這是由于涼拌菜加工的時候就容易受到污染，即使冷藏，隔夜后也很有可能已經(jīng)變質(zhì)。

茶葉中含有豐富的茶多酚和維生素C，都是亞硝胺天然抑制劑。但是隔夜茶因時間過久，維生素大多已喪失，且茶湯中的蛋白質(zhì)、糖類等會成為細菌、霉菌繁殖的養(yǎng)料，所以隔夜茶不宜喝。

從食品安全的角度來說，隔夜食物最好不要吃。如果實在是吃不完，保存的時候一定要特別注意，分類密封保存，剩菜放置最好不要超多12小時。